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Hotels und Restaurants im Test: Reingespitzt bei …

Manche sagen: die Königsdisziplin. Notizen von verschiedenen (Champagner-)Menus. Nicht immer nur gute, gelungene und positiv superlativische Kombinationen werden hier veröffentlicht, sondern authentische Champagner-, Schaum-, Stillwein- und Speiseerfahrungen.

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Mit Champagne, Terroirs etC(omplicité). im Assiette Champenoise, Reims (***/5 Toques GaultMillau)

L’Assiette Champenoise von Arnaud Lallement ist der langjährige Antagonist des Crayères (nach einigen Wechseln steht die Brigade von insgesamt 110 Mann dort jetzt auch schon wieder seit 2009 unter der Leitung von Philipp Mille) in Reims und zog vorletztes Jahr mit dem dritten Stern am Konkurrenten vorbei, nachdem der Gault Millau ihn schon 2013 zum Koch des Jahres ausgerufen und die fünfte Haube verliehen hatte. Das Hotel-Restaurant ist langjähriger Familien- und Vorzeigebetrieb, die Küche mit ihren 15 Köchen auf 200 Quadratmetern reichlich großzügig bemessen, seit 2000 besteht eine enge Kooperation mit Champagne Krug. Gute Voraussetzungen, um ein paar Happen einzuwerfen. Das geht nicht ohne anständige Champagner, an denen auf der Karte kein Mangel herrscht. Noch spannender wird es allerdings, wenn der verlässliche Frédéric Bouché für das food & wine pairing verantwortlich zeichnet und passende Champagner der frischgegründeten Winzervereinigung ‚Champagne, Terroirs etc.‘ kombiniert.

Ohne Mampf kein Kampf: Essen und Trinken in der Champagne

So wie beim sonst von mir nur wenig geschätzten Epiktet im Handbüchlein der Moral die Schafe das Gras nicht wieder ausspeien, um den Hirten zu zeigen, wie sie geweidet haben, sondern das Futter verdauen und Milch erzeugen, so sollen meine Kostnotizen über manches, was meinen ersten (und nicht nur diesen) Sphinkter passiert hat, den Uneingeweihten nicht unverdaute Lehrsätze sein, sondern eine kleine Hilfe und Orientierung in der Champagne, wobei ich es gern ertrage, wenn jemand zu mir spricht: »Du verstehst nichts«.

Antrittsbesuch: Nobelhart & schmutzig, Berlin

Im Dienste der guten Sache und mit der frohen Champagnerbotschaft in Mund und Glas unterwegs zu sein, das bedeutet jede Menge glanzvolle Empfänge bis in die tiefe Nacht hinein, VIP-Treatments mit denen sich noch Wochen später auf allen sozialen Kanälen tüchtig angeben lässt, rauschende Champagnerparties an hundsgewöhnlichen Werktagen und jährliche Einkünfte im gehobenen sechsstelligen Bereich (inklusive Komma und Nachkommastellen).

Waste with taste: Champagner von 1928 bis heute in Thomas Fraunds Restaurant Zehntenhofschänke

Spontan paar Flaschen öffnen sagt sich leichter, als es umgesetzt ist. Denn meine eigenen Kochkünste bleiben hinter meinem Esstalent weit zurück. Also muss auswärts gegessen werden. Von Koblenz aus gesehen nicht ganz einfach. Mal eben mit Sack und Pack beim Helmut Thieltges oder Stefan Steinheuer klopfen? Eher nicht. Aber sehr wohl beim Slowfoodler Thomas Fraund, der sich freundlicherweise bereit erklärte, seinen malerischen Innenhof, Kochkünste abseits der Speisekarte und hellwaches Personal zur Verfügung zu stellen. Thema: Prestigecuvées und hochwertige Champagnerjahrgänge vor, bzw. bis einschließlich 1990. Gar nicht mehr so leicht heutzutage, aber schaffbar und in manchem Keller, bei dem es für eine richtige Jahrgangsvertikale nicht reicht, sicher eine schöne Entlastung für den Bestand.

Born to get fizzy: Ambassadeurstreffen im Louis C. Jacob (**/17)

Vor einem halben Jahr war ich zuletzt im Louis C. Jacob, wo es unter der Wein-Leitung von Markus Berlinghof und seiner Generalin Dagmar Willich so recht champagnerfreudig zugeht. Selbst oder gerade der Koch, Thomas Martin, hat einen besonderen Bezug zum Champagner. Seine letzte Station vor dem Jacob war in der Traube von Dieter Kaufmann, der sich nach ca. 20 Jahren Ansage nun tatsächlich auf das Altenteil zurückgezogen hat. Vor etwa genau so langer Zeit war das mal die Adresse schlechthin für Champagner und Kulinarik zumindest in NRW, wenn nicht in Deutschland, mittlerweile haben mehr, aber immer noch nicht genug Restaurants und Sommeliers ihr Herz für den Champagner entdeckt.

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Wein-Glossar



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