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Category Archives: Hotels und Restaurants im Test: Reingespitzt bei …

Manche sagen: die Königsdisziplin. Notizen von verschiedenen (Champagner-)Menus. Nicht immer nur gute, gelungene und positiv superlativische Kombinationen werden hier veröffentlicht, sondern authentische Champagner-, Schaum-, Stillwein- und Speiseerfahrungen.

Mit Champagne, Terroirs etC(omplicité). im Assiette Champenoise, Reims (***/5 Toques GaultMillau)

L’Assiette Champenoise von Arnaud Lallement ist der langjährige Antagonist des Crayères (nach einigen Wechseln steht die Brigade von insgesamt 110 Mann dort jetzt auch schon wieder seit 2009 unter der Leitung von Philipp Mille) in Reims und zog vorletztes Jahr mit dem dritten Stern am Konkurrenten vorbei, nachdem der Gault Millau ihn schon 2013 zum Koch des Jahres ausgerufen und die fünfte Haube verliehen hatte. Das Hotel-Restaurant ist langjähriger Familien- und Vorzeigebetrieb, die Küche mit ihren 15 Köchen auf 200 Quadratmetern reichlich großzügig bemessen, seit 2000 besteht eine enge Kooperation mit Champagne Krug. Gute Voraussetzungen, um ein paar Happen einzuwerfen. Das geht nicht ohne anständige Champagner, an denen auf der Karte kein Mangel herrscht. Noch spannender wird es allerdings, wenn der verlässliche Frédéric Bouché für das food & wine pairing verantwortlich zeichnet und passende Champagner der frischgegründeten Winzervereinigung ‚Champagne, Terroirs etc.‘ kombiniert.

Vorweg gab es
Champagne Apollonis (besser bekannt unter dem Namen Michel Loriot) Cuvée Palmyre (nicht zu verwechseln mit dem 100PN PC Palmyre von André Delaunois), die war sehr ansprechend, etwas apfelig und rotbackig, gegenüber meiner letzten Erfahrung mit dieser Cuvée schön fortentwickelt, vor allem nicht mehr so tapsig.
Piot-Sevillano aus Vincelles habe ich schon im letzten Jahr als aufstrebenden Betrieb wahrgenommen, die Cuvées „Elegance“ und „Interdite“ gaben erste Einblicke und die Cuvée Provocante (100M) erlaubt den aromatischen Vollzugriff auf alte Meunierreben, wobei birnige und quittige Aromen überwiegen; kurz sah ich mich auch auf die Apfelfährte gelockt und dachte an Chardonnay, was der Stimmigkeit keinen Abbruch tat.
Gaidoz-Forget 2007 Extra Brut, vor Jahren mal auf Empfehlung durchprobiert, habe ich den Erzeuger aus dem Blick verloren, um ihn jetzt als einen Klassiker, der mit viel Butter und Biscuit auftritt, wiederzuentdecken.

Hernach gab es was zu essen.

Pôtée Champenoise, d.i. der Erntehelfereintopf, schmeckte mir als großem Eintopf- und Suppenfan fabelhaft. Dazu gab es von Dauby aus Ay (8 ha in Ay und angrenzenden Premier Crus) die Cuvée Flore Extra Brut, deren ausgeprägter Aystil, konzentriert mit dem Parfum von Blumen, Küchenkräutern und gehackten Mandeln. Eine magnetische Kombination.

Taschenkrebs aus der Bretagne, Erbsen, Chip, Reimser Essig. Vor allem der Essig machte bei dem Gang sehr viel aus, die Produktqualität ist bei Fisch und Fleisch ja sowieso erhaben. Der Colin (11 ha in Vertus und Nachbarschaft bis ins Sézannais) Blanc de Blancs Vertus Cuvée Enjôleuse 2007, leicht roestig, auch buttrig, nahm den Essig gelassen auf und spielte ihn über Erbse und Krebs gekonnt zurück.

Langustine Royal als Tartar mit Zitronenkaviar, Piment d’Espelette und Timutpfeffer war vor allem durch die sparsam beigegebenen Gewürze ein Hit. Dazu gab es Francois Secondé (5,5 ha in Sillery und Umgebung), Puisieulx Grand Cru les Petites Vignes, 50PN 50CH fast 50 Jahre alte Reben, Assemblage 2009 begonnen und 2012 als Solera fortgeführt Vinifikation teils im Fass teils im Stahl, BSA, mit 6g/l dosiert. Zum Schalentier mit seiner nage crémée passte das zaghafte Vanillearoma des Champagners und dessen soleramäßige Sanftheit, die ihre Säure mehr dem Essen entlehnte, als selbst dort einbrachte.

Bar de Ligne mit Rübe und Vermouthschaum, dazu Bergeronneau-Marion 2006 ein Drittelmix mit viel Zitrus, etwas Vanille, ein wenig Brotrinde. Bekannt ist Bergeronneau-Marion vor allem durch den Clos des Bergeronneau, den sie als eine der ersten Winzerfamilien vor ca. zehn Jahren mit schickem Habit auf den Markt gebracht haben, just zu jener Zeit, als die Clos begannen, in Mode zu kommen. Der Jahrgang 2006 vereinigt sich sehr gut mit dem Wermut, die Rübe hatte dazu eigentlich nicht sehr viel beizutragen, ergänzte aber Fisch und Noilly Prat als lokale Ackerfrucht bestens.

Rind von Alexandre Polmard mit Kichererbse, Kichererbsenknusperkissen und Jus, dazu
Poissinet (aus Cuchery, mit 7 ha rechts und links der Marne), Cuvée Carte d’Or 2008, 50M 30CH 20PN, leicht gebutterter Salzkeks, am Ende etwas Veilchen und Lakritz. Den Winzer kannte ich vorher nicht. Die keksigen Aromen passten zur Kichererbse, beide lieben es, in Tunke zu baden und das Rind traf auf einen gut aufgestellten Champagner, der mir solo etwas zu schwer vorkommen würde, der aber zum Essen ganz und gar nicht undynamisch wirkte.

Comtémus mit Radieschen und Roter Bete, dazu Xavier Leconte, Scellés de Terroirs Pinot Noir Le Clos de Poiloux 2006, Fassvinifikation, BSA, 3 g/l; vorauseilend ein leichter Stinker, dahinter entwickelt sich ein etwas schwach ausgefallener Vents d’Anges, wie die Rebsortenreihe noch unter der Leitung des Vaters hieß (und mir immer sehr gut gefiel). Viel hat sich eigentlich nicht geändert unter der Leitung von Alexis, etwas gerafft und gestrafft wurden die Champagner vielleicht, einige Speckröllchen sind meinetwegen noch weggefallen, obwohl es davon nie viele gab, bei Leconte. Dem Clos de Poiloux wird man wahrscheinlich jetzt etwas mehr Zeit für die Entwicklung zubilligen müssen, als früher, da war er immer sofort da. Zum Käse passte er dem Grunde nach gut, hatte aber mit sich selbst zu kämpfen.

Dessertzitrone M. Bachès, dazu gab es René Jolly (13,5 ha, Landreville) Cuvée Editio 2005 (50PN 50CH, Fassausbau in regionaler Eiche), mit einer grossen Klassikernase, ebenso zitrusfrisch wie die irrsinnige Zitrone aus der Küche von Arnaud Lallement, nicht nur sauber, gekonnt und grosshauswürdig, sondern mit individuell rauchiger Herbe, was zum starksauren bis fast scharfen Zitronenfuellungskompott 1a passte.

Fazit:
Im Dreisternehaus der Champagne wird man satt und zufrieden gemacht. Die Küche lebt nicht von Quatscheffekten, sondern vom Produkt, abgesehen von dem mir etwas zu häufig stattfindenden Angießen der Saucen, Jus und sonstigen Flüssigkeiten am Tisch.

Ohne Mampf kein Kampf: Essen und Trinken in der Champagne

So wie beim sonst von mir nur wenig geschätzten Epiktet im Handbüchlein der Moral die Schafe das Gras nicht wieder ausspeien, um den Hirten zu zeigen, wie sie geweidet haben, sondern das Futter verdauen und Milch erzeugen, so sollen meine Kostnotizen über manches, was meinen ersten (und nicht nur diesen) Sphinkter passiert hat, den Uneingeweihten nicht unverdaute Lehrsätze sein, sondern eine kleine Hilfe und Orientierung in der Champagne, wobei ich es gern ertrage, wenn jemand zu mir spricht: »Du verstehst nichts«.

Wo also geht man in der Champagne am besten Essen? Klar, ein Blick in die einschlägigen Führer schrumpft die Auswahl auf den ersten Blick schnell auf Grand Cerf (*), Les Berceaux (*), Crayères (**) und Assiette Champenoise (***) zusammen. Aber kaum ein Mensch kann oder will unentwegt Sterneküche essen, vielfach geht das schon aus Zeitgründen nicht. Mittags ist ein Menu im Grand Cerf natürlich schon eine feine und gar nicht besonders teure Sache (39 €), das Berceaux in Epernay ist mit 45 € etwas teurer, im angeschlossenen Bistro Les 7 hingegen mit 29 – 32 € wiederum günstiger, bei beachtlicher Champagnerauswahl auch aus Magnums.

Im Traditionsrestaurant Chez Max in Magenta kostet das Mittagsmenu gerade mal um die 15 € und im Laufe eines solchen Essens fühlt man regelrecht, wie man zum Franzosen wird; die Champagner dort kennt man oft nichtmal dem Namen nach, manchmal sind im Glasausschank echte Überraschungen dabei. Das emsige Table Kobus mit seinem rustico-chic wird vor allem von den Vertretern der ansässigen Champagnerhäuser gern frequentiert und liegt preislich ziemlich in der Mitte. Die Champagnerkarte deckt große Häuser und einige weniger bekannte Erzeuger ab.

In Reims gibt es die Brasserie Flo (mit Treuekarte können Stammgäste dort einige Vergünstigungen abgreifen, Austern und Fischkram jeder Art gehen dort immer), eine Art Alex oder Extrablatt in Art-Déco Optik. Die Champagnerauswahl ist leider etwas phantasielos, dafür gibts dort meist gutes Tartar. Wer in Reims ist und bleiben will, kann sich im Le Bocal am Seafood gütlich tun und sich durch die gute Champagnerauswahl trinken: der 100% Meunier von Trudon kostet 32 €, der 100% Pinot Noir von Henriet-Bazin 35 € und der 100% Pinot Blanc von Tassin 39 €. Beaux Regards und Rive Gauche von Bérèche kosten je nur 59 €. Im erstaunlichen Glue Pot lohnt es, sich von Stéphane Arion und Team bedienen lassen, vor allem die Champagnerauswahl dort ist sensationell, die Stimmung auch. Kuscheliger geht es in der Epicerie au Bon Manger bei Aline am Forum zu, die Champagner dort sind genauso mitreißend, die Winzer dort genauso oft wie im Glue Pot höchstselbst anzutreffen und die gemischten Wurst-/Käseplatten machen wunderbar satt. Wen danach noch der Durst plagt, der kann schräg gegenüber in der Weinbar Le Vintage tanken (z.B. NPU 1999 quasi ohne Aufschlag zum Ladenverkaufspreis). Außenstehenden weniger bekannt aber sehr zu empfehlen ist der Cul de Poule in Reims, auch dort gibts unvermatschte Küche zum moderaten Preis und die Champagnerauswahl stimmt. Im Racine von Kayuzuki Tanaka sollte man egal ob mittags (39 €) oder abends einmal gegessen haben. Sehr zurückgelehnt, bei schöner Champagnerauswahl geht es im Coq Rouge zu.

Bei Sylvain Suty in Dormans kann man auch gut einkehren, das Menu ist mit ca. 13,50 € nicht teuer, die Champagnerauswahl überaus kundig, mit einer hübschen Anzahl besuchenswerter Winzer der näheren Umgebung und wer sich für Bier interessiert bekommt dort das lokale Bräu Les 3 Loups aus Trelou, auf der anderen Seite der Marne. Ähnlich charmant ist das Restaurant La Gare in Le Mesnil, direkt gegenüber von Champagne Robert Moncuit.

Am meisten Furore macht wahrscheinlich bis auf weiteres (und solange sich das Royal Champagne nicht wieder etabliert) das Restaurant Les Avisés auf der Domaine Jacques Selosse. Letztens gab es zur Küche von Stéphane Rossillon Champagne Marie-Noelle Ledru Grand Cru 2000 en Magnum (frisch, schlank),
Guiberteau Brézé 2006 en Magnum (viel Auster), Chartogne-Taillet Lettre de Mon Meunier 2010 (rassig, pikante Säure). Guiberteau findet man in der Champagne oft, ich habe ihn ja überhaupt erst dort kennengelernt als er zu Gast bei den Artisans war und fast könnte man denken, Guiberteau erfreut sich so großer Beliebtheit, weil ihn die Champenois so mögen. Na egal, im Les Avisés lohnen sich Mittag- und Abendessen immer, los geht es mittags bei 39 €, abends kommt noch ein Zwanni drauf, eigenes Wasser in still und sprudelnd kommt aus Bügelflaschen auf den Tisch, die wechselnden Menus kann man blind bestellen und sichs herrlich gut gehen lassen.

Antrittsbesuch: Nobelhart & schmutzig, Berlin

Im Dienste der guten Sache und mit der frohen Champagnerbotschaft in Mund und Glas unterwegs zu sein, das bedeutet jede Menge glanzvolle Empfänge bis in die tiefe Nacht hinein, VIP-Treatments mit denen sich noch Wochen später auf allen sozialen Kanälen tüchtig angeben lässt, rauschende Champagnerparties an hundsgewöhnlichen Werktagen und jährliche Einkünfte im gehobenen sechsstelligen Bereich (inklusive Komma und Nachkommastellen).

Um allen diplomatischen Verpflichtungen nachkommen zu können, bedarf es der Fähigkeit mindestens zur Bilokation und eines schnellen, möglichst komfortablen Autos. Diese Anforderung konfligiert schnell mit dem eigenen, langsamen und rappeligen Auto, von der Fahrerlaubnis ganz zu schweigen. Die jährliche Fahrleistung lässt sich freilich verringern, wenn man auf alternative Verkehrsmittel zurückgreift, zB häufiger mal fliegt oder mit der Bahn fährt. Um wiederum die Nerven insgesamt zu schonen und weil im Innenstadtverkehr beklagenswert wenige Flugdienstleistungen angeboten werden, bediene ich mich gern geeigneter Fahrdienstleister, vulgo: Taxi. Oder, um etwas mehr Furore zu machen, der Autos nebst Fahrer von Blacklane.

Bei meinem Antrittsbesuch im Hause Wagner/Schäfer war das unter Furoregesichtspunkten die falsche Wahl. Denn was nützt es, mit der dicksten S-Klasse vorzufahren, wenn einen aus dem Restaurant heraus gar keiner sehen kann? Nix, außer dass man erheblichen Fahrkomfort genossen hat. Mit einem der Fahrer habe ich mich mal prächtig während der Fahrt vom Flughafen in die Stadt über den Orts- und Häuserkampf auf den Truppenübungsplätzen in Lehnin und Hammelburg unterhalten, ein anderer wartete mit bewundernswertem Langmut, ehe ich mit unverschämter Verspätung aus dem Lokal herausgefunden hatte und insgesamt habe ich den Eindruck, dass die Blacklane-Fahrer einfach entspannter sind, als die meisten Taxifahrer, wobei ich ausgerechnet in Berlin mit Taxen nur gute Erfahrungen gemacht habe, in Paris übrigens auch und sehr viel mehr Städte besuche ich eigentlich meistens sowieso nicht.

Zurück zum Billy. Oder hin erstmal, d.h. rein. Rein kommt man, wenn man auf die kleine Klingel drückt, die den sonst hipsterlokalmäßig unscheinbaren Eingang ziert. Im Lokal geht es erstaunlich ruhig zu, obwohl die Küche komplett offen und die Ess-Theke rundherum gebaut ist. Musik kommt frisch vom Plattenteller und die von mir gewünschte war von Massive Attack, in Erwartung eines entsprechenden Eindrucks. 

Zuerst kam Ziegenkäse mit Holunder, beides sah unscheinbar aus und ich nahm die länglichen Formen, die optisch wie Fensterkitt wirkten, erst gar nicht richtig wahr. Vielleicht lag's an dem von Billy dankenswerterweise flottestens auf den Tisch gezauberten Flasche Atavique von Champagne Mouzon. Der riss förmlich meine Sinne an sich, über Mouzon weiß ich ja nicht umsonst seit Jahren nur positiv zu berichten und die jüngste Entwicklung ist nochmal eine deutliche Steigerung. Mehr durch Zufall und weil ich eben mit einer etwas ungerichteten Appetenz das Auge schweifen ließ, griff ich mir irgendwann eines dieser Ziegenkäsegebilde und schmeckte sofort, dass der Abend gut werden würde. Denn wenn ein so unscheinbares, ja hässliches kleines Ding so korrekt, so vollendet seine Aromen am Gaumen abliefert und vor allem der Holunder so auf die Geschmacksnerven gestanzt wird, dann muss schon sehr vieles vollkommen richtig gelaufen sein. Sofort war das Brot aus Hartweizengrieß trotz seiner überzeugenden Konsistenz und Fluffigkeit vergessen, oder nicht vergessen, aber auf Seite gedrängt. Trotzdem ich ein großer, ja riesengroßer Brotfreund bin und nicht oft genug betonen kann, dass gutes Brot und gute Butter (beim Billy selbstgemachte Rohmilchbutter aus Stettiner Milch) die Grundlage jeglicher Zivilisation sind.

Besonders gefreut habe ich mich dann über die Teltower Rübchen, die schon bei Balzac mit Genuss verspeist werden. zusammen mit dem Traubenkernöl eine ausgesprochen intensive Erfahrung, zu der jegliches Fleisch oder Fisch nur gestört hätte. Ein Glas Champagner durfte es aber doch sein und weil von Cedric Moussé welcher zur Hand war, wurde es der. Rübchen und spätburgundisch-meunierhafte Erdigkeit glitten einträchtig über den Gaumen und machten ihn bereit für eine unfassbar zarte Müritzer Forelle mit Kartoffel und Chicorée, die mir beide fast egal waren, angesichts der angegossenen Molke, die mit der Forelle eine Traumkombination abgab.

Danach hatte es die Schwarzwurzel mit den Haselnüssen und dem unglaublich nach schwarzem Johannisbeerstrauch schmeckenden schwarzen Johannisbeerstrauch sehr schwer, vor allem die – ungeschälte! – Schwarzwurzel, die an sich perfekt gegart war und mit dem Strauch eine kluge und raffinierte Verbindung einging, war nach den beiden Aromenschwergewichten (Rübchen; Forelle) einfach nicht intensiv genug und ich hätte sie mir vor den Rübchen gewünscht.

Alsdann musste neuer Stoff her, auf dem Teller und im Glas. Auf den Teller kam ein Armeleutegemüse der Nachkriegszeit, der heute als Star gefeierte Topinambur, mit Blutwurst (mehr als Crumble, nicht als regelrechte Flönz oder aufgeplatze boudin noir) und Petersilie. Wieder drei Zutaten, drei intensive Aromen, eine gelungene Kombination. Von der Blutwurst hätte ich mir mehr gewünscht, erstens weil sie gut geschmeckt hat, zweitens, weil sie es mengenmäßig gegenüber dem Topinambur und der überaus aromatischen Petersilie etwas schwer hatte. Andererseits könnte man sie auch nur als eine Art Salzersatz betrachten, dann wäre ihr Einsatz in der geringen Menge wieder voll gerechtfertigt. Im Glas war es zeit für einen anderen schönen und zwingend empfehlenswerten Champagner aus der mit Freude zu lesenden Weinkarte des Restaurants: Charles Dufour, Bulles de Comptoir No. 3. Ein Champagner, der die Gravitationsverhältnisse im Raum verändert. Muss man erlebt haben.

Sehr erlebenswert war die dann folgende Sellerie-Lauchsuppe mit Lammfettzugabe, schon wieder so eine ebenso simple wie überzeugende Konstruktion. Die wurde gefolgt von Lammnacken mit einer Rosenkohlart, die in sehr unterschiedlichen Größen und sehr unberechenbar zu gedeihen scheint, ich hatte einige Kügelchen babyrosenkohlgroßer Pflänzchen oder Früchtchen oder Blüten oder was der Rosenkophl jetzt eigentlich genau auch sein mag, auf dem Teller und habe mich, obwohl ich sonst nicht zu den Freunden dieses Gemüses zu rechnen bin, sehr am Aroma dieser kleinen Kugeln erfreut. Der Blaufränkisch-Sekt von Uwe Schiefer war dazu eine perfekte Ergänzung und wollte gegenüber dem Champagner nicht abfallen, allein das ist schon Leistung genug. Würdigenswert außerdem: Schiefer und Lamm zum Ausklang des einen Gangs und Schiefer dann mit Holunder, Joghurt und Blütenpollen. Der Holunder hatte nun schon seinen zweiten Einsatz, war aber wieder so naturgetreu und eindrucksvoll, dass ich das nicht übelzunehmen habe. 

Rote Bete, Rose und Hafer verlangte nach etwas noch wieder anderem, Billy entschied sich, alles auf Kystin Cuvée 17 zu setzen und gewann. Was für mich wie Birnenschaumwein mit Haselnuss schmeckte und wegen seiner Nussnoten sogar an Bouzy erinnerte, war Apfel mit Kastanie verschäumt. Irres Zeug und der richtige Abschluss, bevor wegen hässlicher Termine am Folgemorgen der Heimweg unweigerlich anzutreten war, versehen mit einer kleinen Köstlichkeit, nochmal die Botschaft des Abends in sich vereinigend: Berberitzenriegel mit Fenchelsaat. In Sachen dieser kleinen Riegel habe ich bisher nur einen einzigen ähnlich guten Riegel gegessen, der war aus aufgepopptem Amaranth und mit etwas Cranberry.

Fazit: nobelhart & schmutzig isst man nicht mal eben so zu Abend. Man könnte das wohl tun und wenn ich in Berlin wohnte, würde ich das vielleicht sogar tatsächlich tun, vielleicht auch häufiger, insbesondere häufiger als gut ist wahrscheinlich, aber in der Situation bin ich ja nunmal nicht. Mich hat fast am meisten die leise arbeitende Küche und die aufmerksame Bedienung gefreut. Dass kein eitler Schmuckunfug auf dem Teller liegt oder kokett draufdrapiert wird, gefällt mir selbstredend. Billy Wagner und Micha Schäfer bieten, und das ist als meisterstück an understatement gar nicht mehr richtig in Worte zu bringen, eine viel unkomplizierter essbare Küche als das brutal-lokale Programm vermuten lässt, bzw. eigentlich sogar androht (man sieht sich ja im Vorfeld schon irgendwelche harten, holzig-strohigen Heidegräser kauen und mit umgekippter Ziegenmilch runterspülen) – und das, ich muss es nochmal deutlich hervorheben, für läppische 80,00 €.  

Waste with taste: Champagner von 1928 bis heute in Thomas Fraunds Restaurant Zehntenhofschänke

Spontan paar Flaschen öffnen sagt sich leichter, als es umgesetzt ist. Denn meine eigenen Kochkünste bleiben hinter meinem Esstalent weit zurück. Also muss auswärts gegessen werden. Von Koblenz aus gesehen nicht ganz einfach. Mal eben mit Sack und Pack beim Helmut Thieltges oder Stefan Steinheuer klopfen? Eher nicht. Aber sehr wohl beim Slowfoodler Thomas Fraund, der sich freundlicherweise bereit erklärte, seinen malerischen Innenhof, Kochkünste abseits der Speisekarte und hellwaches Personal zur Verfügung zu stellen. Thema: Prestigecuvées und hochwertige Champagnerjahrgänge vor, bzw. bis einschließlich 1990. Gar nicht mehr so leicht heutzutage, aber schaffbar und in manchem Keller, bei dem es für eine richtige Jahrgangsvertikale nicht reicht, sicher eine schöne Entlastung für den Bestand.

Louis Roederer Cristal 1989 – Kalbsfiletpraline und grüne Sauce

Mit entschiedenem Behagen und nur mühsam kontrollierter Schlingbewegung ging der Cristal hinab, die Gemächer für seine nachkommenden Freunde im Gourmetgewölbe zu bereiten. Die Kalbsfiletpraline passte dazu 1a, ja selbst die grüne Sauce bockte nicht oder verhunzte die Eintracht aus krossem Mantel, zartem Fleisch, reifem Pinot und relaxtem Chardonnay. Der Cristal 1989, dessen Schicksal es ist, zwischen zwei tendenziell großartigen aber nicht immer unproblematischen Jahrgängen eingeklemmt zu sein, nutzte die Gunst der Eröffnung, um sich als feinstens ausgereifte Champagnergröße mit völlig eigenem Charakter zu zeigen. Gebrannte Haselnuss, flitternde Apfelstückchen und mittlerweiel eher auf der Seite des 90ers als auf der des 88ers (wo ich ihn bisher immer verortet habe).

Dom Pérignon 1990 – Ziegenfrischkäsecrème, mallorquinischer Honig, Aprikose, Blütenpollen und scharf kandierte Mandeln

Der bewährte Mix aus 55PN und 45CH vom Cristal rief nach einer Fortsetzung und das wir keinen 90er Cristal zur Hand hatten, wurde es ein unter oenopädagogischen gesichtspunkten genauso passender Dom Pérignon 1990. Der illustrierte, was ich mit dem weicheren 90er-Naturell des Cristal gemeint hatte und war auch sonst in Bestform. So balanciert, so harmonisch, so wohlig, weich und großzügig, ein Dalai Lama in Champagnerform. Keine Frage, dass das unbesehen zu Ziege, Honig und Mandel passte wie nichts sonst. 

Veuve Clicquot La Grande Dame 1969 – Hummerscherenfleisch im Bellota 5J

Die Veuve hatte ihre besten Tage hinter sich gelassen, der Dampf war weg und geblieben war ein beschaulicher Stillwein, der altersmäßig einhellig ziemlich richtig einsortiert wurde, überwiegend als 64er oder 66er, jedoch kaum als noch älter. Das ausgeprägte Sherryaroma wurde nicht als unschicklich empfunden, sondern mehrheitlich als angemessen gerade zum Seewasseranteil des Gangs. Faszinierend für mich und passend zu reifem, bzw. zu Stillwein gewordenem Champagner mit stehengebliebenen Fettzermalmerqualitäten ist immer wieder die Gorgonzolaaromatik von lange gereiftem Schinken, bzw. überhaupt von Fleisch, das längere enzymatische Prozesse durchlaufen hat. Selbst wenn man eine Grande Dame in diesem Stadium nicht mehr solo zum Vergnügen trinken würde, mit den geeigneten Speisen ändert sich das. 

Bollinger Grande Année 1985 – Sot-l'y-laisse mit kleinem Oktopus und Cassoulet

Der Bollinger verriet sich schnell durch seine Pinotwürze, die im Alter ja kaum nachlässt, hier aber zunächst verschleiert wurde von einer leichten Metallik. Danach war die Sache aber klar und der von seiner Zusammensetzung seiner Vorgängerin wohl recht ähnliche Bollinger bot gekonnte Unterhaltung, seinem größten Verzehrer dabei überzeugend nacheifernd. Wo James Bond (1985 zuletzt gespielt von Roger Moore) es mit Christopher Walken und Grace Jones zu tun hat, sind es bei der Grande Année Pinot Noir und Chardonnay, auf dem Teller das Pfaffenstückchen der Pute und der dazu gegensätzle, aber zum Unterwasserthema des Films passende Oktopus. Bond schafft es 1985 in "Im Angesicht des Todes" und Bollinger erfüllt seine Mission mit je nach Sichtweise gleichermaßen gutem Ende, d.h. für mich sehr erfreulich, für den Champagner tödlich.  

Kalamansi Sorbet und Kräuterbitter mit angegossenem Champagner

Jacquart Extra brut und Brut Mosaique waren das Pendant zum erfrischenden Sorbet. Der Extra Brut und der Brut Mosaique wurden schnell als deutlich zu jung für das Thema des Abends erkannt, auch ein Drittelmix schien den meisten offenkundig. Hüllenlose Wohlgestalt, die zur Kalamansi passte, beim Extra Brut und reife, entwickelte, natürlich durch höhere Dosage in eine andere Richtung gedrehte Aromatik , die sich der Kräuterbitteraromatik annahm. Mit gefiel das Sorbet aber besser in Verbindung mit dem Extra Brut, wobei auch der Bollinger nochmal eine sehr gute Figur dazu machte.

Drappier Millésime 1979, dég. Dez. 2013 – Kalbsfilet unter der Räucheraalkruste, gebratener Kürbis, Zuckerschote, Ochsenmarkpolenta 

Schnell wurde der Drappier als Aubechampagner enttarnt, aber beim Jahrgang gingen die Schätzungen alle in das Jahrzent 1990 – 1999, Grande Sendrée 1990 schien einigen nahezuliegen. Natürlich wird das am späten Dégorgement gelegen haben. Malz, Brotkruste, Würze und eine etwas altmodischere Art von Eleganz als bei vergleichbaren Erzeugern aus dem Norden der Champagne ließen den 79er aber viel Zuspruch finden. Ich konnte mich nur mit Mühe von der köstlichen Ochsenmarkpolenta abwenden, nur um zu der im Vorfeld skeptisch betrachtetem dafür umso gelungener umgesetzten Räucheraalkruste auf dem Filet zu gelangen. So kann die von mir eigentlich abgelehnte Kombination von See und Land gerne aussehen, bzw. schmecken. Noch besser wird es nur, wenn ein so munter dreinschlagender Champagner dazukommt, der wegen seiner aus dem Spätdegorgement bezogenen besonderen Stärke weder mit Räucheraal noch mit Ochsenmark Schwierigkieten hat.   

Cognacflambierter Orangencrèpe, Campariquark, Bergamottecrèmeis mit Ahorn

Zum Dessert konnten beide 79er zeigen, was sie draufhaben. Vor allem das Bergamotteeis lud zum Aromenvergleich ein, den die Louise für sich entscheiden konnte. Der Drappier zeigte sich dafür als besonders gut zum Campariquarkbegleiter geeignet und machte vielleicht auch die bessere Figur zum Crêpe, wobei ich zugebe, das nicht mehr in allen Einzelheiten festgehalten zu haben, weil die magische Louise alle Konzentration auf sich zog.

Pommery Louise 1979

Für mich der Wein des Abends, auf so hohem Niveau habe ich noch keine Louise getrunken und auch sonst wird es selbst bei den großartigsten unter den reifen Champagnern schwierig. Diamanthart, strahlend und rein, faszinierendes Aromenschillern, unerklärlich frische Säure und unendlich scheinende Komplexität.

Chauvet Blanc de Blancs Crémant de Cramant Grand Cru 1928

Heiteres Staunen in der Runde, nachdem ich den Jahrgang enthüllt habe. Die Schätzungen lagen größtenteils Mitte der Sechziger Jahre, was an der täuschenden Säure lag, die sich zwischen Sherry, Scotch, Butter, Milch und altem Roquefort noch hindurchschlängelte.

Born to get fizzy: Ambassadeurstreffen im Louis C. Jacob (**/17)

Vor einem halben Jahr war ich zuletzt im Louis C. Jacob, wo es unter der Wein-Leitung von Markus Berlinghof und seiner Generalin Dagmar Willich so recht champagnerfreudig zugeht. Selbst oder gerade der Koch, Thomas Martin, hat einen besonderen Bezug zum Champagner. Seine letzte Station vor dem Jacob war in der Traube von Dieter Kaufmann, der sich nach ca. 20 Jahren Ansage nun tatsächlich auf das Altenteil zurückgezogen hat. Vor etwa genau so langer Zeit war das mal die Adresse schlechthin für Champagner und Kulinarik zumindest in NRW, wenn nicht in Deutschland, mittlerweile haben mehr, aber immer noch nicht genug Restaurants und Sommeliers ihr Herz für den Champagner entdeckt.

So wie das Jacobs. Da steht der unaufgeregte Mannheimer Martin im Küchenkeller unter dem Restaurant und kultiviert eine klassische Küche mit frischen regionalen Akzenten. Seine Kreationen werden von den Kellnern per Rolltreppe nach oben gebracht, das mindert die Gefahr von Kollisionen auf der statischen Treppe und selbst obwohl Martin nicht zum Türmchenbauen auf dem Teller neigt, werden die Kreationen bis zur Lieferung am Gasttisch geschont. Soweit so gut.

Nachdem der Wettbewerb der Ambassadeurs du Champagne sich 2014 zum zehnten Male gejährt hat, war es an der Zeit für einen Aussetzer, für einen Rückblick und für eine Vorschau. Das deutsche Champagnerinformationsbüro hatte dafür an die Elbe geladen und weil ich in der Riege aller Champagnerbotschafter wahrscheinlich der einzige untalentierte Küchenwerker bin, einen Kochkurs unter der Leitung von Thomas Martin organisiert.  

Zur Erfrischung gab es vorweg Gurke aus den Marschlanden: Gurkencoulis, Gurkenblüte mit Minigurke, Mayonnaise, dazu Ruinart, eine Kombination die sich sehen und schmecken lassen kann, wobei Ruinart und Mayonnaise zusammen schon sehr eigen schmeckten. Dafür ist vor allem die Gurkenblüte von einer Delikatesse, die ich bei dem weiterhin in der Gourmetküche geschätzten grünen Gemüse zu oft vermisse. Mit Champagner wird das zarte Vergnügen dann richtig sexy.

Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux Extra Brut begleitete sehr gekonnt eine unter meiner Mitwirkung entstandene Hummerbisque, zu der sich auch der Deutz Blanc de Blancs Brut 2007 gut schlug. Besser schien mir der Deutz aber zur warmen Eismeerforelle mit Gemüsevinaigrette geeignet. Denn Lassaigne wog den aromaschweren Hummer und die gut gelungenen Röstaromen der Karkassen auf, während der viel höher dosierte Deutz sich vor allem auf dem Vinaigretteterrain mit der Forelle messen konnte, bzw. musste und reüssierte.

Danach gab es Henriots Brut Millésime 2005, einen Champagner, den man viel zu selten sieht – obwohl er, wie die Jahrgangschampagner von Häusern wie Henriot, Piper-Heidsieck, Taittinger und Alfred Gratien, ganz fabelhafte Möglichkeiten in der Kombination mit Speisen offeriert. Zum Glattbutt mit Bearnaise Aromen waren ihm beide Anspielstationen gleichermaßen gut geläufig wie einem Fussballer, der mit recht und links Tore schießen kann. Vielleicht liegt das Geheimnis in dem lechten Räucherton und dem zarten, haustypischen Toast.

Die auch mir nur schwach bekannte Amazone de Palmer von der für ihre alten Jahrgänge bekannten Genossenschaft sieht man in Deutschland eigentlich nur beim Selbstabfüllfranchise "Vom Fass", in Frankreich dagegen vielfach in gut sortierten Boutiquen, wo sie zu erträglichen Preisen zu bekommen ist. Der hälftige Mix aus Pinot und Chardonnay gefällt nicht jedermann, dafür mischen sich wahrscheinlich zu viele Reifetöne, Trockenfrüchte und klebriger Honig rein. Zum Essen kann man den Champagner freilich wärmstens empfehlen, der Seeteufel auf Cocobohnen vertrug sich jedenfalls vorbildlich damit. Das mag an den pikanten Bohnen gelegen haben, die den Champagner herausforderten, denn einen agilen, zugespitzten Gegenpart auf dem Teller muss die Amazone schon haben, damit ihr Jagdtrieb erwacht.

Den anschließenden Rehrücken mit Mairübchen und Pfifferlingen begleitete Gosset Grand Rosé mit großer, einladender Geste, ganz weltmännisch, gekonnt und glatt, professioneller als die besten Escortladies. Gosset Rosé und Wild kann ein untalentierter Koch nicht kaputtmachen und in der Zweisterneküche wird, unter Zuhilfenahme speziell der köstlichen Mairübchen, ein Gaumenkitzel daraus, der noch nach dem elften Gang beeindrucken würde.

So lange tafelten wir aber nicht, sondern schlossen mit Beaufort und Mimolette, die sich beide mit den letzten drei Champagnern zu einem Aromenringelreihen vereinten, der schlussendlich von Drappiers Cuvée Quattuor, Beeren und Kräutern fürstlich beendet wurde.

Nach dem hochoffiziellen Arbeitsessen ließ mich die wohlsortierte Champagnerbar des Hauses nicht in Ruhe und umgekehrt konnte ich den dotigen Glashumidor mit seinem provokanten Inhalt nicht einfach ungeschoren davonkommen lassen. Deshalb musste unbedingt noch eine Flasche Charles Dufour Oeuil de Perdrix Tirage Limité (311 Bouteilles), dég. 25. Juli 2011, meinen Bauchinhalt veredeln. Mit entschiedenem Behagen ließ sich dieser anfang sperrige Rosé erst nach viel Frischluftzufuhr genießen, doch wenn es erstmal soweit ist, gehört er zu den bereicherndsten Champagnern, die man trinken kann. Knarzig, aber nicht unbeholfen, beerenaromatisch, aber auf ungewohnte Weise, frisch, mit Eukalyptus, Minze, ätherischem Öl und weißem Pfeffer, mit Wacholderbeere, abgrenzenden, herben Aromen und ungewöhnlicher Entwicklungsfreude.   

Champagnergala – Schlosshotel im Grunewald, Berlin

Ein Schloss ohne Leben ist wie ein Champagner ohne Perlen. Das teilweise von Karl Lagerfeld eingerichtete Palais Pannwitz wurde zuletzt mehrfach hin- und herverkauft; etwas länger zurück liegen auch die lebensfrohen Zeiten, in denen Romy Schneider hier geheiratet oder Demi Moore mit Ashton Kutcher die Laken zerpflügt hat. Das Schlosshotel im Grunewald drohte als ex Vier Jahreszeiten, ex Ritz-Carlton, ex The Regent um ein Haar, den Anschluss an die sich laufend selbst erneuernde Spitzenhotellerie im Zentrum der Stadt zu verpassen. Jetzt hat es einer gekauft, der dem ehrwürdigen Haus neues Leben einhauchen will, ohne den in der Lobby hängenden Kaiser (Wilhelm II.) noch im Tode zu vergraulen. Nur, wie füllt man ein Schlosshotel mit Leben? Indem man es mit Champagner füllt. Das ließ sich der damit beauftragte Tjorben Montefury nicht zweimal sagen. So prompt, wie flugs und leichthändig richtete er am vergangenen Montag eine Champagnergala aus, die sich sehen lassen konnte – und auf der man sich sehen lassen konnte. Man, das heisst die unabdingbare Klatschspalten- und Grunewaldprominenz. Die hielt freilich erst Einzug, als die freihabenden Sommeliers und Gastronomen schon wieder abgezogen, selig in den Korbmöbeln auf der Terrasse weggeschlummert oder noch ganz anders beschäftigt waren.

Aufgefahren wurde ein schöner Mix großer Häuser mit schlossgeeigneten Champagnern und einige weniger bekannte Erzeuger. 

1. Billecart-Salmon zeigte sich im schmucken Gewand, mit dem gediegenen 2004er, einem seit seiner Freigabe immer besser werdenden Sous Bois, der jetzt leider bald ausverkauft sein wird und dessen dauerhafte Aufnahme ins Programm von Billecart leider sehr fraglich erscheint, außerdem mit Nicolas-Francois Billecart 1999. Den 1998er finde ich jetzt und für die nächsten Jahre optimal, der 99er wird sich als guter Nachfolger und meinem Gaumen sicher nicht zum letzten Mal die Ehre erweisen.

2. Piper und Charles Heidsieck standen nebeneinander und waren dabei so grundunterschiedlich, dass man wahrscheinlich schizophren werden oder bewusstseinserweiternde Drogen nehmen muss, um die Arbeit von Regis Camus wirklich verstehen zu können. Charles Heidsieck war mit dem Jahrgang 1999 und 2000 in weiß und rosé da, sowie mit dem bombastischen Blanc de Millenaires 1995 im neuen outfit. Dessen Knalleffekt blieb beim wievielten Mal nachprobieren natürlich aus, aber jedes Mal wenn ich ihn trinke, freue ich mich riesig, dass es mit dieser Cuvée in der viel geschmähten Großhausluxusklasse etwas gibt, das selbst abgebrühteste Gaumen noch zu kitzeln vermag. Piper überzeugte mit dem neuen Millésime 2006, der mir jetzt schon besser gefällt, als der bis dahin bereits gute 2004er je tat und weil danach Rare 2002 zu erhalten war, der sich gegenüber meinen letzten beiden Proben im März 2014 und Oktober 2013 noch einmal fortbewegt, vor allem aber dosagemäßig beruhigt hat, wäre ich gern noch länger am Stand geblieben; dazu trug ganz zum Schluss noch der Brut Sauvage Rosé bei, den ich bei Piper schon einmal in der weißen Jahrgangs-Urform zu kosten bekommen hatte und der vor einigen Jahren ohne erkennbare stilistische Verwandtschaft zu den Mode-Rosés gehört hat. In der Ecke würde ich ihn auch bis heute sehen. Dreißig Jahre Glaschenreife halte ich bei dieser Cuvée nicht für förderlich.

3. Philipponnat glänzte mit einer der einheitlichsten Stilistiken überhaupt, vom einfachen Brut aus der Magnum über Brut Nature, Blanc de Blancs, Milléime 2008 und Blanc de Noirs, bis zum Rosé eine einzige geschlossene Front. Die brach erst auf mit dem Cuvée 1522 weiß aus dem Jahrgang 2004 und dem formidablen Clos des Goisses 2000. Mir gefiel der 1522 besser, als der Clos des Goisses, weil er etwas fülliger zu sein schien und nicht so verhalten auftrat. Dem Clos des Goisses tut das keinen Abbruch, er war erst im November 2013 degorgiert worden und hat seine beste Zeit deshalb noch vor sich, wie ich von mehreren Begegnungen innerhalb der letzten vier, fünf Jahre weiß. An den 2001er kommt er meiner Meinung nach noch immer nicht heran, aber der stand am Montag überhaupt nicht zur Debatte.

4. Lallier entließ den einfachen Brut, den Blanc de Blancs und einen Rosé ins Glas. Der Blanc de Blancs war davon am bemerkenswertesten, auch wenn er nicht, wie von mir in solchen Fällen bevorzugt, zu 100% aus Ay stammte, sondern "nur" zu 80%, der Rest dann aus der Côte des Blancs. Zu Lallier werde ich in nächster Zeit noch ein paar mehr Worte zu verlieren haben, weil ich schon um das Jahr 2000 herum gehörigen Trinkspass mit diesem bei uns seltsam unbekannten Erzeuger verbunden habe; damals gab es in Münster ein kleines Weinlädchen, über das ich Geschmack an Lallier gefunden hatte, wobei Münster in Sachen Champagner schon damals nicht zu verachten war, wenn ich etwa an die Maison de France von Marie-Claire Buffet am Friesenring zurückdenke.

5. Moet et Chandon hatte Grand Vintage 2004 in weiß aus der Magnum und als Rosé 2002 dabei. Speziell der weiße Grand Vintage ist so moetig, wie ein Champagner überhaupt nur sein kann, das heißt fruchtig, optimal balanciert und Ausdruck selten erreichter Könnerschaft im Umgang mit dergestalt vielen Grundweinen, wie sie mancher Kellermeister seinen Lebtag nicht zu beurteilen hat. Als Rosé war mir der Champagner etwas wenig dynamisch und schien mir insgesamt verschlossen bis abweisend, was bei einem so schönen Jahrgang durchaus Wunder nimmt. Mag sei, dass ein plénitude-Wechsel ansteht und demnächst Tertiäraromatik zum Vorschein kommt, dann kann und darf, ja muss es wieder aufregend werden, mit diesem buchstäblichen Grand Vintage.  

6. Pommery wollte ich eigentlich zweimal besucht haben, weil ich nach dem jugendfrischen, erst vor kurzem überhaupt in die Welt entlassenen Apanage Prestige und der allerfeinsten Louise 1999 unbedingt noch die Vranken-Champagner kosten wollte, kam dann aber aus Zeitnot nicht mehr dazu. Ja, die Louise 99, das ist ein feines Stöffchen. Nicht auf demselben Level wie 2002, aber doch weit über dem, was man gemeinhin mit Jahrgängen wie 1998 und 1999 verbindet, die geschwisterlich und geflissentlich als mauer Ausklang des Jahrzehnts angesehen werden, auchvon mir übrigens. Das aber auch nur, weil es wirklich nicht soo viele famose 98er und 99er gibt, die meisten Champagner bis zum großartigen 2002er sind kaum mehr als solide Handwerksarbeit, die nicht zu grenzenloser Begeisterung hinreißt, selbst bei den Prestigecuvées nicht, die zwischen 1996 und 2002 fast alle etwas gebeutelt dastehen. Zu den wenigen Ausnahmen gehört die Louise 1999 und vielleicht erweist sich ja bald noch der eine oder andere Spitzenchampagner anderer Erzeuger als Überraschungskandidat, es würde mich für alle freuen, die damals tüchtig in diese Jahrgänge investiert haben.  

7. Lenoble hat mit dem Brut Intense einen modernen Klassiker in die Flasche gebracht, der sich demnächst sicher noch als parkettfester Begleiter ausgesuchter Speisen erweisen wird; ich kann das deshalb so leicht behaupten, weil ich mir selbst zum Ziel gemacht habe, eine kleine Verkostung damit zu garnieren. Litschi, Drachenfrucht, Nashibirne, Nektarine, eine elegant ausgebreitete UNterlage mit Aromen aus der Wiener Feinbäckerei, präzis abgestimmte Säure, wer da groß was zu meckern hat, weiß nicht viel über guten Champagner.

8. Taittinger hatte einen ungewöhnlich starken Brut in der Magnum dabei und zauberte mit dem Comtes de Champagne 2005 nicht nur mir ein Lächeln ins Gesicht. Das verging nicht, als ich danach noch den höher dosierten Nocturne im Discokugel-Look probierte, denn zeitgleich eilten Kellner mit Thunfischhappen, Salat-/Erdbeerbouquet und Verbenenjus herbei, was den gar nicht so pappsüss schmeckenden Champagner bestens einrahmte.

9. Louis Roederer hatte ich unmittelbar nach Philipponnat aufgesucht und mir dort den Brut schmecken lassen, bevor ich mich an Rosé 2008 und Cristal 2006 heranmachte. Der Brut Premier von Roederer ist ein Champagner, der von Holzfasspolitik glänzend profitiert und den Trinker großzügig daran teilhaben lässt. Ein besonderer Trunk ist der eigenwillige, aber sehr gut gelungene Jahrgangsrosé, der große Anlagen in sich trägt und in ein paar Jahren macnhem Prestige-Rosé den Rang streitig machen könnte. Unbestritten in der Prestigeklasse zu Hause ist der jüngste Cristal. 2006. Einer der besten Cristalle, die ich seit längerer Zeit getrunken habe, vom denkwürdigen 1941er abgesehen. Ich bin geneigt, mich bei meinen Äußerungen zu Cristal zu wiederholen, aber ich meine es immer wieder ernst. Also: Cristal 2006 ist magnifique. Vor allem hat er eine hypnotisierende Säure, die ihn über seine Vorgänger 2005, 2004 und 2002 hebt und ihm im günstigsten Fall ein längeres Leben bescheren wird, als vielen weiteren, auch sehr guten Cristal-Jahrgängen. 

10. Gosset trumpft seit einiger Zeit verstärkt nicht nur mit seiner Celebris-Reihe auf. Man hat sich renoviert, die Etiketten sind entrümpelt, der Chic ist geblieben. Fassvinifikation und Verzicht auf biologischen Säureabbau waren immer die Asse, die Gosset neben dem hohen Alter hinlegen konnte. Überzeugt hat Gosset meiste im Mittelfeld mit den Champagner der "Grande …" Reihe, der einfache Brut Excellence ist, nach meiner Wahrnehmung besonders im Ruhrgebiet, für viele Gastronomen eine schöne Einstiegsdroge. Ein Kleinod, an dem Viele wahrscheinlich achtlos vorübergegangen sind, gab es auf der Champagnergala von Tjorben zu probieren, das ist der Petite Douceur Rosé Extra Dry. Extra Dry? fragen sich jetzt alls Naturweintrinker und Extrempuristen. Ja, Extra Dry. Denn die Champagnerwelt lebt nicht von der Reduktion des Zuckers auf Null oder in den Unter-Null-Bereich hinein, wenn es denn so etwas gäbe, sondern Dosage ist ein Spielzeug, das man in zwei Richtungen bewegen kann. Gelangt man in Extrembereiche, ist der Spielspass schnell weg. Das gilt für dosagelose Champagner wie für zu hoch dosierte Champagner. Wenn ein Kellermeister – in Wahrheit ist es natürlich seltenst nur ein Kellermeister, sondern in der Regel ein ganzes Team von Verantwortlichen – mit Dosage umgehen kann, wirkt sein brut nature nicht armselig, unreif, grün, klapperig oder ausgezehrt und sein extra dry, dry oder doux nicht moppelig, breitgelatscht, vogelscheuchig oder clownesk überschminkt. Dies süße Rosékreation von Gosset ist so ein gelungenes Kellermeisterstück, das nicht zu jeder sich bietenden Gelegenheit getrunken werden will, aber zu mancher Gelegenheit passt, wie nichts sonst. Das macht den Experimentalchampagner, von dem es zunächst nur ca. 2000 Flaschen gibt, zu einer Bereicherung. Blanc de Blancs und Grand Millésime 2004 von Gosset verdienen eine lobende Würdigung, weil sie den Stil des Hauses nach wie vor gut verkörpern; der Champagner, über den ich mich bei Gosset am meisten gefreut habe, ist aber der Petite Douceur.     

  

Soho-House, Berlin. Ohne Madonna und ohne Heinz Horrmann.

Ich bin nicht Madonna. Ich sehe Madonna noch nicht einmal frappierend ähnlich; selbst von weitem nicht. Mein Kontostand auch nicht. Wie verhängnisvoll das ist, musste ich am vergangenen Wochenende erfahren. Da war ich nämlich in Berlin. Dort gibt es Fünfsternehotels, wie andernorts Fischbuden und die Preise sind gemeinhin mehr als erträglich. Deshalb buche ich mal hier, mal dort. Diesmal eben im Soho-House. Doch anders als Madonna habe ich nicht gleich sämtliche Zimmer gemietet, sondern nur eins.

Denn das ehemalige Kaufhaus Jonass, dass schon der Hitlerjugend als Reichszentrale diente und hernach in skurriler Diktaturkontinuität Sitz des Zentralkomitees der SED war, liegt ganz praktisch. Die Saphirebar in der Bötzowstraße ist nicht weit, die gern frequentierte Cordobar, der Brotladen Zeit für Brot, Spreegold, das YamYam, einen "Schwarzer Reiter" genannten Luxury Erotic Lifestyle Laden direkt nebenan und allerlei andere Lädchen kann man leicht zu Fuss erreichen, wenn man sich nicht anstellt. Umgekehrt zahlt man sich auch nicht kaputt, wenn man den Heimweg nicht mehr zu Fuss antreten kann oder will und auf ein Taxi angewiesen ist.

Ich jedenfalls habe mein Gepäck im Soho House mittags abgeworfen, weil der check-in erst ab 15 Uhr möglich ist. Das war der erste Fehler. Denn am Abend fand sich das Gepäck nicht mehr. Bzw. später dann doch. Wegen der vielen "arrivals" hatte die Rezeption sich das Gepäck mit dem Club "geshared" wie mir unter vielfach zwanghaft eingeflochtenem Duzen erklärt wurde. Wahrscheinlich war meine kleine keepall einfach unter den Louis Vuitton Reisemöbeln der anderen Gäste verschwunden. Mir egal, das kostenlos bei jeder Gelegenheit unter der Theke hervorgeholte Mineralwasser im praktischen Reiseformat hatte mein wallendes Gemüt schon längst wieder besänftigt. 

Doch welaga nu, waltant got, wewurt skihit! Das zur Miete überlassene Zimmer verfügte über eine rauschende Klimaanlage, was ich immerhin bereit bin, klaglos hinzunehmen, wenn sie denn tüchtig funktioniert. Tat sie ja auch. Aber: das Bad! Da, wo alle immer als erstes reingucken, wenn sie auf Reisen sind. Zwar ist an alles gedacht, vom Rasierer über Zahnbürsten, Zahncrème, Listerine, eine Armada an Waschutensilien, ja selbst ein Kamm und Kondome werden feilgehalten; doch war ein Teil der Marketenderware schadhaft. Ausgerechnet der Lipbalm war zumindest schon auf- und wieder zugedreht worden – so gern ich Madonna (aus der Ferne; und ggf. und je nach Umstand) auch Heinz Horrmann habe: deren mglw. Herpes brauche ich nicht. Dass in dem beheizbaren Badspiegel kein Vergrößerungsspiegel eingelassen war: geschenkt. Aber wenn im Badezimmermülleimer keine Tüte drin ist und auf dem Badezimmerboden ein aufgerissenes Zellophantütchen liegt, in dem mal vom Ohrenstäbchen bis zum Sezierbesteck alles drin gewesen sein kann, reut mich die Zimmerbuchung. Dass mir der Spalt zwischen den beiden Glassegmenten, die den Duschbereich vom Rest des Bads abtrennen sollten erstaunlich bis ungehörig groß vorkam, war da keine falsche Anwandlung, sondern zeigte sich bei Inbetriebnahme als völlig berechtigte Befürchtung. Intensivduscher wie ich sind mit einem solchen mehr als fingerdicken Spalt mühelos in der Lage, das ganze Bad unter Wasser zu setzen. Habe ich natürlich nicht gemacht. Meine Aufmerksamkeit gehört ja erstmal der Dusche im Trockenzustand. Da war die Armatur (von Lefroy Brooks) kaputt, aber noch funktionabel: der Drehhebel für heißes Wasser war nicht befestigt und kam mir beim bedienen sofort bereitwillig in der Hand gefallen, der Porzellanumstellhebel für die Regenwasserdusche war zerscherbelt und die Halterung für den Duschkopf kam mir aus der Wand entgegen. Vorsichtig einhängen ließ sich das Duschdings darin noch, was ich schleunigst tat, obwohl das "bollocks" getaufte hoteleigene Duschzeugs Kindsköpfe wie mich besonders herzlich dazu einlädt, die Klöten damit zu waschen. Die abgewetzte und stellenweise fleckige Tapete tat ein Übriges, um mir den Auszug später nicht schwer werden zu lassen.    

Fazit:

Wenn Angehörige der Kreativbranche, Künstler, Regisseure, Musiker und Medienmenschen da übernachten,kann ich über meine Berufswahl nur froh sein. Auch die Bar hat es mir, so viel zum Abschluss, nicht angetan. Das Champagnerangebot schien mir doch sehr überschaubar, mit zB Bollinger und Collet (den man aber tatsächlich nicht sehr oft in der Gastronomie und überhaupt in Deutschland sieht) standen da nicht gerade die angesagtesten Neuentdeckungen in der Karte.    

Champagne Bruno Paillard. Ein Rück- und Überblick aus dem Restaurant first floor, Hotel Palace, Berlin

Bei www.captaincork.com habe ich mit einer kleinen Bruno Paillard Eloge meinen Einstand gegeben (hier: http://www.captaincork.com/Weine/champagner-aber-bitte-mit-datum-bruno-paillard-brut-assemblage-2002) und das Glas mit dem großen NPU auf den geschiedenen Captain Klimek erhoben, der guten Ordnung und Vollständigkeit halber nachfolgend meine jüngsten Notizen zu Bruno Paillard, gewonnen auf der Präsentation im first floor des Hotel Palace, Berlin.

I.1 Première Cuvée, dégorgiert Januar 2013

Sehr jung, mit schneidender Säure und dem für junge Champagner ganz typischen Gefühl, in einen frisch von der Streuobstwiese gepflückten Apfel zu beißen. So schmeckt Champagner direkt nach der Marktfreigabe und bei Bruno Paillard schmeckt er in diesem Stadium noch besonders aggressiv.

I.2 Première Cuvée, dégorgiert Dezember 2009

Schon ganz anders schmeckt ein zurückliegendes Dégorgement des exakt selben Champagners, allerdings mit gut drei Jahren Flaschenreife. Die zum Austernschlürfen so begehrten jodigen und an Meerwasser erinnernden Noten gesellen sich zum Apfel dazu und zeigen: wer den Champagner innerhalb der ersten zwei jahre getrunken hätte, wäre vielleicht sogar enttäuscht gewesen. Erst jetzt hat er den Charakter eines Champagners, den man gern zum meeresfrüchtegprägten Apéritif serviert bekommt. Für den Durchschnittstrinker reicht das völlig.

I.3 Première Cuvée, dégorgiert September 2005

Ambitioniertere Genießer haben ihre wahre Freude erst bei einem Dégorgierzeitpunkt, der ganze acht Jahre zurückliegt. Das muss man erstmal wissen. Denn erst jetzt öffnet sich der Champagner wie die weichen Schenkel einer bis zur völligen Zufriedenheit verwöhnten Kokotte. Der Apfel ist noch da und liefert als Apfelchutney dienstbare Säure an die jetzt tonangebenden Confiseriearomen, mit Quittenmus, Orangenschale, Toast und Honig. Das ist das Hochplateau der Reife dieses Champagners.

I.4 Première Cuvée, dégorgiert November 2001

Erst das zwölf Jahre zurückliegende Dégorgement zeigt erste Müdigkeitserscheinungen. Der Honig nimmt langsam Überhand und kleistert mit seinen Akazien- und Kastanienaromen die immer noch merkliche, aber abnehmende Komplexität ein. Dieser Champagner sollte tatsächlich bis zu den Feiertagen ausgetrunken werden.

II.1 Blanc de Blancs Millésime 1999, dégorgiert April 2011

Sehr delikat präsentiert sich der eigentlich immer als unscheinbar abgetane Jahrgang 1999. Wonnige Säure zieht sich mit dem Auftreten erster zarter Pilznoten diskret zurück und überlässt den hinzutretenden Noisettevariationen und Orangenfilets das Feld.

II.2 Blanc de Blancs Millésime 1995, dégorgiert Februar 2007

Weniger fett tritt der stillste Star der Neunziger Jahre an. Damals standen alle zuerst unter dem krönenden Abschluss der jahrgangsreihe 1988, 1989, 1990 still, dann überschattete der mächtige 1996er alles. Auf den talentierten 1995er nahm keiner mehr Rücksicht. Das ist gut für die, die noch welchen haben. Edelgehölz, Meeresgetier und herbfrische Zitrusfrüchte geben den Ton an, bevor gedämpften Schrittes Buttergebäck und noble Röstnoten dazukommen. Mein Favorit in der Verkostung und ein bescheidener, bestens trainierter Langläufer.

II.3 Millésime 1989, dégorgiert Mai 2003

Die Assemblage aus dem Jahrgang 1989 ist wieder nur was für Altweinfreunde. Das Bild wird von Trockenfrüchten bestimmt und erinnert mich außerdem wegen seiner in Rauchige gehenden Röstigkeit an englische Orangenmarmelade mit einem Schuss Scotch. Der Campari-O unter den Champagnern.

Reingespitzt: Frank Rosin (**/17), Dorsten

Auch und gerade im Winter muss gegessen werden und Frank Rosin hält in Dorsten ein Wintermenu bereit, das zu kosten ich mich auf den Weg in das Baiersbronn des Gogerichtsbezirks Recklinghausen gemacht habe. Draußen prangt, Reverenz ans Ruhrgebiet, zu dem Dorsten ja irgendwie auch gehört, die König-Pilsener Reklame; drinnen geht es weniger kneipenmäßig zu, wenngleich der Laden immer voll zu sein scheint und Pils in der Tat oft und auf vielen Tischen steht. Doch auch zeitgenössische Kunst, zB von Christian Nienhaus, hängt da. Und der freundliche, sehr flotte, sehr aufmerksame Service lässt jedes Gefühl von Strukturwandel in den Hintergrund treten, Gedanken an Massenarbeitslosigkeit oder andere entmutigende Themen verblassen.

Als Eröffnung gab es Champagne Richard Royer, ein Aube-Champagner, gut gemacht, süffig, robust, drall. Na gut, dachte ich mir. Nicht das Nonplusultra an Eleganz, aber vielleicht passt er ja zur Küche. Und das tat er. 

1. Champagnerauster in Tomatenwasser; leider war der Auftakt schwierig. Zu simpel das Aromenarrangement und zu stark vorschmeckend ein Sojasaucengeschmack, der noch nicht einmal annonciert worden war. Eine uraltgereifte Sojasauce hätte ja hier durchaus einen gewissen Kick verpassen können, auch wenn ich so kräftiges zeug für ähnlich unsubtil halte, wie Worcestersauce oder Tabasco auf der Auster. Aber zumindest der Champagner fügte sich gut ein.

2. Kalbsbries mit Kapern und Hummergebäck; Vom Kalbsbries nahm ich auf dem teller nichts wahr. Konnte ich auch nicht, denn das war in einer Knusperhülle versteckelt. Die wiederum war so überzeugend knusprig geraten, dass man sie einfach wegknuspern konnte, ohne vom Bries etwas wahrzunehmen. Da hätte auch geronnenes Buschhirschsperma drin sein können – ich hätte es nicht gemerkt. Schade, denn dann ist ja völlig egal, was überhaupt drin ist und der Zweck irgendwie verfehlt. Der Kaperntaler dagegen war toll, schön kaperig, aber ohne counterparts auf dem Teller, denn das Briesknusper war schon weg und der Hummerkeks zu wenig ausdrucksvoll um irgendwas zu kontrapunktieren. So ganz allein wirkte der Kaperntaler dann auch wiederum recht salzig, doch zum Glück war noch Champagner zum Runterspülen da.

3. 24h gedämpfter Knusper-Ferkelbauch, Acorda, Peperonata; Acorda ist ein Armeleute-, will sagen: traditonelles Essen in Portugal. In großer menge ist es wahrscheinlich wie Stockfisch nur schwer erträglich, aber als witziger Menuaufhänger voll d'accord. So auch hier, als kleiner Flecken, auf dem das Ferkel montiert, bzw. aufgeklebt war. Das Ferkel bestach. Topfleisch, knusprige Schwarte, leider für meinen Geschmack zu klein (was ein Problem bei Rosin zu sein scheint; manches ist überdimensioniert, anderes lächerlich und bis zur Überflüssigkeit winzig).

4. Karamellisierter Kabeljau mit aufgeschlagener Krustentierbutter, Würzrillette von zweierlei Leber und Ayran; ein versöhnlicher, wer hätt's gedacht?, Gang, und das, obwohl ich dem Kabeljau abhold bin. Und noch schlimmer; Surf&Turf Kombinationen von Seegetier und typischem Landbewohner einschließlich der Speisepilze schätze ich nicht besonders. Aber hier ging alles glatt. Kess der Einfall mit dem Ayran, von goldrichtiger Dicke die Krustentierbutter, die ich weggeschmackofatzt habe, um den dortigen Jargon zu nutzen. 

Entr'Acte: Tafelschokolade mit Leber, Kalbsjus, Trüffel, Artischocke, Crème Brûlée von der Beerenauslese und Minblumenkohl; der Überraschungszwischengang enthielt viel. Zu viel und zu wenig zugleich. Zu viel war mir der riesige Foie-Gras Riegel, der mit lebkuchenartig gewürzter Schokolade überzogen war. Dieser gewaltige Klotz sättigte mitten zwischen den Gängen so gewaltig und brachte jegliche Ausgewogenheit und Ahnung von irgendwie stimmiger Speisenfolge so drastisch und endgültig durcheinander, dass er allein das Menu hätte ruinieren können. Der Miniblumenkohl war dagegen wieder so klein, dass er zwischen den Geschmackspapillen wohl einfach hindurchgefallen sein muss, denn haften blieb davon bei mir gar nichts.

5. Milchlamm, Kalbscannelloni von Limette, mit Tobinambur und französischem Wintertrüffel; das Lamm war schön, da gibts nichts dran zu rütteln und auch der kleinlichste Meckerer würde nur vernachlässigbare Kleinigkeiten gefunden haben. Die Cannelloni hätten nicht unbedingt mit Kal sein müssen, Limette und Tobinambur hätten ihren Job auf dem Teller auch ohne eine weitere Fleischart gemacht. Der Trüffel rundete das Ganze ordentlich ab. 

6. Dreierlei von der eingemachten Sommerkirsche; wie eine Badekugel, futuristisch mit Airbrush glänzend metallic lackiert, lag die eine Kirsche als Gelée in Ufopackung auf dem Teller. Ein bläulich-badeschaumhaft wirkendes Gebilde daneben schmeckte nicht unangenehm, richtig erschließen wollte sich mir die Kreation aber nicht. 

7. Joghurtsüppchen mit Himbeere, und Baileys Karamell-Schokolade; wieder war viel kleiner Kleinkram auf dem Tellerrand verteilt und sollte wohl aromatische Akzente setzen, verlor sich aber leider bloß. Himbeeren im Winter und Baileys im Dessert gehören aber sowieso nicht zu der von mir bevorzugten Art zu kochen. Das Süppchen an sich schmeckte formidabel.

Achso: wer bei Frank Rosin speist und sich wundert, warum ihm einer der Kellner immer so bekannt vorkommt: der hat einen Zwillingsbruder, der im Restaurant Sonnora von Helmut Thieltges arbeitet.

Fazit: wer nach Dorsten fährt, kann sich dort ruhig einmal richtig durchfuttern, denn kaum ein anderer Ort in Deutschland hat auf so wenigen Quadratkilometern so viele – formal betrachtet – gute Köche. Björn Freitag und Frank Rosin geben hochkulinarisch den Ton an, das Menu bei Frank Rosin gehört außerdem zu den günstigsten Zweisternermenus, die ich kenne; leider zeigt die Küche konzeptionelle Schwächen. Wer unterhalb des offziellen Sterneniveaus essen möchte, ist beim champagnerfreudigen Marco Hentschel und im Landhaus Nicolai bestens aufgehoben.

Reingespitzt: Restaurant Francais (*/17) Steigenberger Hotel „Frankfurter Hof“, Frankfurt

Mittags ist die Not immer groß: wo den Hunger stillen, ohne hungrig zu bleiben oder sich zu überladen und natürlich ohne die Kleidung mit Frittenfett zu imprägnieren? In Frankfurt weiß ich eine feine Antwort. Das Restaurant Francais im Steigenberger Hotel Frankfurter Hof. Dort gibt es eine von Patrick Bittner schön gestaltete Mittagskarte mit 2 Gängen für 49 € und 3 Gängen für 59 €. Das Gläschen Laurent-Perrier kostet 13,50 €, der im Glasausschank seltene Veuve Clicquot Rosé Vintage (aktuell: 2004) kostet 19,50 € und wer mag, ordert sich Dom Pérignon 2004 für 32 € das Glas. Ich mochte. Und der allein speisende Herr mir gegenüber, der schon mittags einen ebenso auffallend großen wie sympathischen Champagnerdurst zu haben schien, auch. Erst im Verlauf des Menus stellte ich rein nur durch Zufall fest, dass es sich um mein Spiegelbild handelte. Was ich sonst noch im Verlauf des Menus feststellte, folgt sogleich.   

Erster Opener: Kürbisvariation

Der erste Küchengruß orientiert sich im Restaurant Francais immer an einem Thema, diesmal war es eben Kürbis. Unter den drei Kürbishäppelchen (ein passenderer Deminutiv fällt mir nicht ein) gefiel mir das mit Ingwer und Curry am besten zum Dom Pérignon 2004. Der molekular umgekehrte Raviolo war mir zu labberig, der Crèmewürfel zu nichtssagend. Aber Ingwer und Curry glänzten zum Champagner, der die Aromatik trefflich mit seiner eigenen Orientalik beantwortete.

Zweiter Opener: Flusskrebstartar mit Grapefruit und Öl

Was beim ersten Opener klappte, bewährte sich auch beim zweiten Gruß aus der Küche: keine falsche Scheu vor aromatischer Schwerpunktsetzung. Der Dom steckt Ingwer und Curry weg, dann kann er es auch mit Grapefruit, mit Krebsen kommt er ja sowieso klar. So standen also Panzerbewohner und Paradiesapfel im Küchenlager, ausklingende orientalische Safrannoten, Zitrusanklänge und Blütenduft im Mönchslager. Das Aufeinanderprallen fiel weniger blutig aus, als beispielsweise im Studentenliedgut, sondern brachte eine klare Abgrenzung der Grapefruit mit deutlichen Kontrasten auch bei Süße und Salzigkeit. So konnte es ruhig weitergehen.  

Weiter ging es dann erstmal mit der freundlich gereichten Brot- und Rohmilchbutterauswahl; bei beiden lege ich Wert auf besonders hohe Güte, denn wer schon bei Brot und Butter patzt, dessen weiteres Menu mag ich nur unter Vorbehalt essen. Patzer gab es keinen, im Gegenteil, die ruhig-betriebsame Art von Maître Blümke und seiner Crew gefiel mir sehr, Brot und Butter (demi-sel und Algenbutter waren meine Wahl, wobei demi-sel für andere Geschmäcker sich schon etwas reichlich gesalzen sein dürfte) gaben keinen Anlass zur Beanstandung und ließen sich umstands- wie rückstandslos mit Champagner herunterspülen.

I. Tsarskaya Austern mit Chesterbrot und Zitrone

Ein herrliches Vergnügen ist es, Tsarskaya Austern mit Cristal zu vertilgen; hat man keinen Cristal zur Hand, tut es wahrscheinlich auch jeder andere Champagner. Nur macht es wahrscheinlich keiner so ebenbürtig, wie der Dom Pérignon 2004. Man könnte ja meinen, an dem Gefasel von Auster und Champagner hätten sich schon so viele Menschen unterschiedlichster Neigung und Couleur abgearbeitet, dass dazu nichts mehr zu sagen sei und eigentlich neige ich mittlerweile mehr dazu, die Kombination wortlos durchzuwinken, aber gerade diese gefiel mir so gut, dass ich doch noch etwas schwärmen will. So fruchtig, leicht und unglibberig wirkt die Auster, so liebevoll und aufmerksam der Dom dazu, dass es ein einziges Jauchzen und Frohlocken an meinem Tisch war.

II. Schottisches Rebhuhn, Schwarzwurzel Treviso Radicchio, Muskattrauben

Weiter zum Rebhuhn. Das wurde mit passender Garnitur geliefert, Schwarzwurzel und Traube wetteiferten bei der Textur mit dem leichten Crumble um die Gaumengunst, der Radicchio ging dabei völlig unter. Erst mit dem dazu ausgewählten Veuve Clicquot Rosé Millésime 2004 ließ sich das Gemüse etwas beleben, fiel dann aber schnell dem Vergessen anheim, denn Fleisch, Sauce und Champagner waren dafür einfach eine zu mächtige Dreierbande.

Entr’Acte: Kalter Hund

Ein dekonstruierter kalter Hund kam noch schnell vor dem Käse auf den Tisch. An sich ziemlich unprätentiös und daher ziemlich sympathisch, ähnlich wie der zB bei Hackbarths oder Nelson Müller genossene Arme Ritter. Geschäumte Irgendwasluft und Jellytaler oder Aromakrümelchen brauche ich bei sowas wiederum nicht und zum Champagner ist eine noch so ungesüßte Süßspeise sowieso immer schwer. Daher habe ich den kalten Hund einfach so weggelöffelt und mir dabei vor allem die Schokoganachewürfelchen und das Kekseis schmecken lassen.

III. Käseauswahl von Maître Antony: Cantal (24M), Roquefort, Vacherin Mont d’Or, Gapeyron, Banon

Zum Schluss gehört Käse. Immer. Mit reifem Cantal und reifem, ganz weichem Gapeyron gab es sogar zwei meiner Favoriten, die zum Champagner jubilierten, außerdem gefiel mir der sehr schöne Roquefort, wenngleich er sich mit dem Roséchampagner nicht so gut vertrug; den crèmig-schmelzigen, perfekt gereiften Vacherin  kann man problemlos zu jedem Wein genießen und den in Kastanienblätter eingelegten Ziegen-Banon muss man wiederum etwas vorsichtiger behandeln. Zum Champagner war er eine Spur zu kröftig, bzw. hätte der Rosé noch etwas mehr Reife gebraucht.

Ganz zum Schluss habe ich mir von der mit sensationellen Überredungskünsten ausgestatteten Mannschaft noch ein Birnensorbet servieren lassen, das mir solo, ganz so wie es war, ohne Vanilleschaum und Schnickschnack, sehr gut in den Kram passte und den Abschied erschwerte.

Zwischenfazit:

Mit dem Restaurant Francais hat Frankfurt nicht nur eine sehr gute Mittagessensadresse, sondern auch eine wunderbare Location für mein anstehendes Dom Pérignon Dinner – das nämlich am 11. Januar 2014 ebenda und mit allerbester Berechtigung stattfinden wird

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