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Category Archives: Champagner

Hier dreht sich alles um Champagner.

Charles Heidsieck in Reims und Heidelberg

Das Deutsche Verpackungsmuseum in Heidelberg ist eines der wenigen und unter diesen vielleicht das kurioseste seiner Art. Ich kenne ehrlich gesagt nur dieses, aber in England, wo sonst, gibt es mindestens noch ein weiteres. Nicht „Deutsches“ Verpackungsmuseum zwar, aber Verpackungsmuseum. Eigentlich seltsam, dass es nicht viel mehr Museen dieser Art gibt, oder zumindest Leute, die sich öffentlichkeitswirksam mit allem standesgemäßem Getöse damit auseinandersetzen. Denn letztlich ist alles irgendwie verpackt und unterliegt Verpackung den unterschiedlichsten, ja widersprüchlichsten Anforderungen, sei es des Produkts selbst, oder der Produktsicherheit, des Designs und damit konkurrierend der Praktikabilität, der Marke und ihrem Geltungsanspruch, Umweltschutz, Recyclingfähigkeit, Preis usw., sie alle müssen, von der läppischsten Kaugummiautomatenfolienverpackung bis zum technischen Großgerät, unter einen Hut gebracht werden; ganz schön sophisticated. Die Odolflasche, die Maggiflasche, das Erdal-Schuhputzzeug, die Plop-Bügelverschlussflaschen mancher Bierhersteller und die schicken Geschenkverpackungen z.B. und nicht an letzter Stelle der Champagnererzeuger sind allgegenwärtige Zeugnisse und Indikatoren für die Wechselwirkung von Marke und Verpackung. Der Deutsche Verpackungsdialog kümmert sich alljährlich um dieses Thema. Seit 1998 kommen Markeninhaber, Markenbildner, -gestalter und -bewahrer als Redner in das Heidelberger Verpackungs-Museum, um dort über Erfolgsgeschichten der Markenführung und natürlich darüber, welch bedeutsamen Beitrag Verpackungen dabei leisten, höchst anschaulich zu referieren. Natürlich muss irgendwann auch über Champagner geredet werden. Dabei konnte ich glücklicherweise behilflich sein.

Mit Champagne Charles Heidsieck stand mir nämlich ein Erzeuger vor Augen, den ich schon einige Male mit Vergnügen besucht und über den ich im vorzüglichen Schluck-Magazins schon etwas länger zu referieren die Gelegenheit hatte. Warum nun aber ausgerechnet Charles Heidsieck? Weil die Marke alt ist, aber auch weil sie eine verworrene, verwirrende Markengeschichte hat, deren Wurzeln im deutschen Markt liegen und die gerade im deutschen Markt neuerlich Wurzeln zu schlagen versucht. Für eine Veranstaltung wie den Verpackungsdialog, wo die Empfänglichkeit der Teilnehmer, die fast alle selbst Inhaber familiengeführter Markenunternehmen sind, für eine solche Geschichte besonders ausgeprägt ist.

Ein anderer Vorzug solcher Einfädelungsarbeit ist natürlich der Weg dorthin, der sich nicht in ein paar Handytelephonaten erschöpft, sondern intensiven Vorortbezug und Empathie, bzw. Emphase, bzw. beides braucht. Zum eingrooven gab es vor Ort unter anderem Rosé Reserve, Lachs mit Rauchsalz, Chantilly aus Erbsen und Minze. Brut Millésime 2005, Steinbutt Escabèche mit süßem Gewürz, Blanc de Millenaires 1995, Brie de Meaux, Trockenfrüchte und Gorgonzolacrème. Ich Dummerle hätte wahrscheinlich im ganzen Leben nicht mit Rosé begonnen, wurde aber eines besseren belehrt, bzw. an die spezielle Leichtigkeit des Charles-Rosé erinnert, um nicht zu sagen vermahnt. Rauchsalz, Erbse und vor allem Minze gaben dem Ganzen und vor allem dem Lachs ein beinahe mystisches Gepräge und wirkten auf eine abstrakte, gastrosophische Weise so, wie eine gute Verpackung wirken soll. Der Millésime 2005, achte den Jahrgang!, funktionierte mit dem süßen Gewürz vor allem in einer nicht haremsartigen Weise, wirkte also nicht halbseiden oder wenn, dann nur so, dass es eben geil und nicht brunzdumm ist. Und beim Thema geil angekommen, muss natürlich Blanc de Millenaires ins Glas, der so schlau war, sich nicht mit dem Käse oder den Trockenfrüchten isoliert anzulegen, sondern erst reinzukicken, als im Mund schon alles ineinander vermanscht und in glitschige, enge Verschlingung geraten war, dann allerdings in der Funktion nicht eines wütend wie ein betrogener Ehemann hinzutretenden Dritten, sondern abrundend hier, prononcierend da, das Gesamtbild verschönernd und die Gesamtlust fördernd.

Dergestalt vorbereitet und präpariert musste der Vortrag von Stephen Leroux, den ich von Reims nach Heidelberg hatte lotsen können, gelingen und ganz sicher wäre er auch ohne meine Vorfeldgourmandise gelungen, aber zumindest für mich ist es doch ein schönes Gefühl, mir einbilden zu können, mit dem Gelingen einer Veranstaltung irgendwie zu tun zu haben.

Im Heidelberger Schloss gab es von Martin Scharff, vielen Essern sicher noch aus der Wartenberger Mühle bekannt, älteren Essern möglicherweise noch aus seiner Zeit im Dortmunder Casino Hohensyburg (bis 2006, zufällig auch das Jahr, in dem ich meine juristischen Studien, nach einem Wechsel von Bonn nach Münster, zum Abschluss brachte, um sogleich auf Weisung meines damaligen Dienstherrn – das Justizministerium des Landes Nordrhein-Westfalen o.s.ä. – nach Bochum zu ziehen, was unmöglich Zufall gewesen sein kann, war das dortige La Table immerhin Wirkungsstätte von Thomas Bühner), bei Jörg Müller oder Harald Wohlfahrt, eine klug abgestimmte Speisenfolge. Das hat folgenden Grund: Scharff, dessen Ex-Frau seit 2012 die Wartenberger Mühle führt, ist nicht nur der Bruder von Fernsehkoch Peter Scharff, sondern auch Absolvent der Heidelberger Hotelfachschule, wo er vor geschlagenen 25 Jahren bereits den Champagner-Wettbewerb der Hotelfachschulen für sich entscheiden und gewinnen konnte, woran im Heidelberger Schloss bis heute Erinnerungsstücke unzweideutig hinweisen. Als besonderer Freund des Hauses Charles Heidsieck war er selbst verschidentlich zugegen und hat die Cuvées des Hauses strahlendhell vor Augen.

Brut Reserve, Pétoncle mit confierten Karotten; Miniflammkuchen Elsässer Art; Salzpflaumen mit Ziegenkäse-Creme Brûlee; drei so verschiedene Kleinigkeiten, einmal die jodig-herbe Meerwasserkomponente und die pikante Süße des Champagners herausfordernd; einmal das herzhaft-würzige und einmal das salzige Element ansprechend, das war schon sehr genau dem Champagner abgelauscht.

Rosé Reserve, Delice vom gebratenen Hummer und Ceviche mit Hummer Bisquit und Kräutersalat, der leicht-feine Rosé ließ sich zum Hummer nicht lange bitten, hätte mit dem Ceviche sogar um ein Haar kurzen Prozess gemacht, wenn nicht Säure und Aroma vom Krebstier so anhaltend und gewinnbringend Widerstand geleistet hätten. Immer wieder erstaunlich, wieviel Kraft in so einem Champagner steckt.

Vintage 2005, Kross gebratener Wolfsbarsch auf Trüffelrisotto mit Petersilien-Beurre Blanc, was in Reims zum Steinbutt gepasst hat, passte hier zum krossen Wolfsbarsch, nämlich Reife und erst kürzliches Dégorgement, also ein Mix aus Röstnote, Flintigkeit, Zitrusfrische und Butter-Nuss-Mix. Ein schöner Spiegeleffekt, für den Gang.

Rosé Vintage 2006, Sanft geschmorte Kalbsbacke auf cremiger Thymian-Polenta und Romanesco, eine Vorbereitung auf das Hirschkalb oder ein Ringen der Rötlichkeit, bei der Polenta und Romanesco nur assistierende Funktion hatten, so wie es manchmal beim Stierkampf aussieht, wenn einige von den weniger wichtigen Männern dem Stier, setze: Kalbsbacke, mit ihren kleineren Waffen zusetzen, wobei der Thymian aber zu verdienter Ehre, vergleichbar der eines Lanzenreiters kam.

Vintage 1989 en Jéroboam, Hirschkalbsrücken unter der Macadamia-Pimpernellen-Kruste mit Pastinake und Rosenkohllaub, ein exquisit getroffenes Portrait, hyperreal gezeichnet, ohne ins Naive abzugleiten, vor allem Macadamia und Rosenkohllaub stachen positiv hervor, hoben aber dabei nicht ab. Der Vintage 1989 ist prêt a boire und der Gang dazu strahlte dieselbe Lebensfreude, Daseinsgerichtetheit und Verzehrlust aus.

Blanc de Millenaires 1995, Birnen-Karamellschnitte mit Birnenchutney, Muskateis und Brioche, für mich hätte es ein guter Käse getan, oder mehrere, Brioche und Muskateis gingen aber auch, die Birnekaramellschnitte sogar ebenfalls, obwohl ich mich bis zum Schluss nicht von Vorbehalten freimachen konnte. Die große Befürchtung, dass einige oder alle Aromen sich beißen könnten, traf zum Glück nicht ein und das war auf seine Weise auch ein ziemlich emotionales Erlebnis.

Champagne-Wettbewerb der Hotelfachschulen, WIHOGA Dortmund

Fast schon so viel Tradition wie die amerikanischen Präsidentschaftwahlen hat der mittlerweile 44. Champagne-Wettbewerb der deutschen Hotelfachschulen, mit dem diesjährigen Prüfungsthema „Champagne – ein Lebensgefühl“. Dieses Jahr wurde er erstmals mit drei gemischten Schulteams der fünf deutschen Traditionshotelfachschulen Berlin, Dortmund, Hamburg, Hannover, Heidelberg, durchgeführt. Jeweils fünf Teamster, einer von jeder Hotelfachschule, erarbeiteten am ersten Tag ein gastronomisches Konzept für eine fiktive Betriebsgründung, bei der Champagner als unterscheidungsstarke Positionierung im Mittelpunkt stehen sollte. Die drei gemischten Teams mussten außerdem ihr Wissen über Champagner in einer Fachkundeprüfung mit Blindverkostung und budgetierter Champagner-Empfehlung zu einem Menü am zweitwn Wettbewerbstag unter Beweis stellen. Der Champagne-Wettbewerb fordert jedes Jahr auf’s Neue die Schüler durch Arbeit in Projekt-Teams, führt zu ausgeprägter Vernetzung untereinander und bildet einen wichtigen Teil der späteren, hochvolatilen beruflichen Realität im Gastgewerbe ab, viele der besten Absolventen werden sich bei ihren späteren Laufbahnen sicher noch mehrmals im selben Haus wiederfinden, aufeinander folgen oder miteinander zusammenarbeiten. Die Jury-Teilnahme hat mir deshalb aus Sicht des Champagner- wie auch des Rechtspraktikers (mit einer Vielzahl von Mandaten im Gastgewerbe, bei denen die Besonderheiten der Branche fast immer eine wichtige Rolle spielen) sehr viel Spaß gemacht. Auch bei der Abendgestaltung gab es nichts oder nicht viel zu meckern, Champagne Robert Moncuit Blanc de Blancs Grand Cru ist schon seit Jahren eine sichere Bank und seit Pierre Amillet sich in einer der Winzervereinigungen engagiert, hat der Erzeuger noch einmal Schwung von innen heraus erhalten, was man im Restaurant La Gare in Le Mesnil, direkt gegenüber vom Weingut, schön und günstig nachvollziehen kann.

Zu essen gab es nach dem Wettbewerb Westfälische Tapas, dazu Boizel brut Ultime Extra Brut, den ich möglicherweise zum ersten Mal überhaupt getrunken habe. Passte gut, wirkte allerdings ziemlich reif und süß. Danach gabs Zanderfilet unter Pinienkernkruste auf Linsen und Veuve Devaux Blanc de Noirs Brut, was anstandslos zusammenging, vor allem Zander hat es mir ja, trotz seiner Grätigkeit, schwer angetan.
Ein kleines Rosé Champagne Sorbet sorgte für Erfrischung vor dem Kalbsfilet Sous Vide, mit Billecart-Salmon Brut Rosé, wobei man erneut praktisch nichts falsch machen kann.
Westfälische Pumpernickel-Crème mit Kirschen, dazu Pannier Séduction Demi-Sec, passten für mich nicht zusammen, aber das ist ja ein ewiges Thema, zu dem ich nicht jedes Mal noch weitere unnütze Worte verlieren muss.

Griesel: Sekt trifft Champagne

Beim nun schon traditionellen Martinstreffen von Griesel, Sekt und Champagner waren dieses Jahr Potential, Reife und Alter die Leitmotive.
Jedermann weiß, wie wohltuend eine heiße MILF mit Honig sein kann und im Geschäftsleben wird die Erfahrung der Fünfzigplusser, Business Angels und Spätberufenen weithin geschätzt. Beim Wein ist es nicht wesentlich anders, beim Schaumwein zumal. Obwohl es auf den ersten Blick nicht so wirken will. Sekt und Champagner verlangen danach, jung getrunken zu werden, sie sind die Rockstars unter den Weinen, als Menschen würden sie den Club 27 bevölkern. Manche sind hingegen wie Udo Lindenberg oder Iggy Pop, einfach nicht totzukriegen und im Alter vielleicht überhaupt erst richtig großartig.
Ich habe mir dieses Jahr über zwölf flights meine öffentlich vorgetragenen Gedanken zur Thematik gemacht und fand es am Ende, als sich im Oberstübchen schon alles abdunkelte, einmal mehr erhellend.
Den Start machte ein von mir mit besonderer Sorgfalt getrunkener und umsorgter Sekt, Bambergers Riesling 2007 (reguläres Degorgement), der an Aromenfülle Fülle keinen Fussbreit nachgab und dessen limmer noch 1a dastehende Struktur ein feines Beispiel für Vitalität und Stärke sind. Von Solter kam mit dem 2009er ein länger auf der Flasche gereifter Sekt ins Glas, der das reifethema aufnahme, sich aber noch viel stärker dem Potential verpflichtet fühlte. Das war die gewünschte Überleitung zum Griesel Tradition Riesling Brut, der sich mit seiner vielverprechenden Jugendlichkeit wieder glänzend mit den Flightvorgängern arrangierte.
Nun musste eine französische Antwort her und da boten sich zwei Möglichkeiten an. Eine, wunderbar verwirklicht von Charles Heidsieck als Großhaus, die andere übertragen auf Tristan H., den Winzer aus dem Marnetal mit seinem Brut Mature. Der Brut Réserve von Charles Heidsieck nahm den Reifefaden nicht unter dem Aspekt der Flaschenreife auf, nein, viel subtiler, ja sublimer: der Reserveweinanteil ist bei Charles Heidsieck ungewöhnlich hoch und die Reserveweine sind hier im Durchschnitt ungewöhnlich alt. Gute 40% sind in der jahrgangslosen Standardcuvée Reserveweinanteil, der Altersdurchschnitt beträgt 10 Jahre. Der Brut Mature geht zurück in das Jahr 2004 und begegnet dort auf Weinebene dem Charles. Im Glas macht sich das natürlich auch bemerkbar, mit Rundungen, wie junge Gewächse sie eben einfach nicht haben.
Der nächste flight befasste sich nicht in erster Linie mit Reife, aber er war ein Lehrstück in Gebietstypizität und Intensitätszuwachs. Den Beginn machte Leclère-Pointillart 2006 aus Ecueil, ein 50/50 Mix aus PN/CH der diesem Premier Cru in der westlichen Monatgne insgesamt zur Ehre gereichte. Dann gab es von Pierre Baillette aus dem Premier Cru Trois Puits, spiegelbildlich leicht versetzt in der östlichen Montagne, ihre beiden Coeur-Champagner, Coeur de Village und Coeur de l’Histoire. Die sind ebenfalls aus PN/CH, wobei der leichte Chardonnay aus Trois Puits und der Pinot aus Rilly, etwas weiter oben am Hang, stammt. Beim Coeur de Village kommen jeweils mehrere Parzellen zusammen, beim intensiveren, konzentrierteren Coeur de l’Histoire ist es pro rebsorte nur eine Herzparzelle. Das machte den Einblick in diesen vernachlässigten Teil der Monatgne de Reims zu einem wohlmeinenden Fingerzeig.
Der gemischte flight aus Etienne Calsacs Echapée Belle Extra Brut , Griesel Riesling Extra Brut und von Buhl Riesling Réserve war jetzt genau richtig. Riesling, Sekt, Champagner, Reife und Potential hatten ihr Debut gegeben, ab sofort durfte gemischt werden. Serviert wurde blind, man konnte also versuchen, den Sekt vom Champagner zu unterscheiden, oder den Grieselstil von den beiden anderen Flightpartnern. Das war gar nicht so leicht und meine bohrende Nachfrage ergab, dass zu vielfältigen Verwechslungen gekommen war. Probendidaktisch einerseits lustig und schön, andererseits in seinen Folgerungen nicht zu unterschätzen.
Um den ersten Teil sacken zu lassen, gab es einen Entspannungswein. Lanson Noble Cuvée 1989. Der war in exzellenter Verfassung, dank Verzichts auf biologischen Säureabbau äußerst schwungvoll und gut durchblutet.
Nach dieser sehr raumgreifenden Gaumenerfahrung musste etwas besonderes her, um den zweiten Teil einzuleiten. Kleiner Kunstgriff in solchen Situationen: Magnums öffnen. Rémi Leroy Brut (60PN 40CH aus dem Erntejahr 2011 mit etwas Reserve aus 2009 und 2008, dosiert mit 3g/l) hatte schon im vergangenen Treffen die Gelegenheit zur Selbstdarstellung nicht ungenutzt verstreichen lassen, sein Gegenüber, der Griesel Tradition Blanc de Noirs Brut zeigte sich in bester Spiellaune, dem vernehmen nach hätte kein Teilnehmer dem einen oder dem anderen den Vorzug geben können, hier begegneten sich Partner auf Augenhöhe.
Clement Perseval Blanc de Noirs Premier Cru en Magnum bekam es danach mit Griesel Prestige Pinot Brut Nature, zu tun, wir waren merklich im Kernbereich des Abends angelangt. Griesel hatt, wie Pierre Baillette zuvor, hier die Möglichkeit, den Steigerungs-, Intensivierungs- und Konzentrationseffekt vorzuführen und das klappte vorzüglich. Man muss sich vor Augen halten, dass wir vom tiefen Aromenerlebnis eines großen und reifen Champagners kamen, der jetzt nicht mehr wirklich besser werden kann. Um damit nicht in Konflikt zu geraten, haben wir den Weg über den Magnumeffekt gewählt, schon das nicht ganz risikolos, aber mit Bravour gemeistert. Und dann die Steigerung in Form eines so verführerischen Pinotsekts, dass ich eigentlich an dieser Stelle auch die Probe hätte beenden können.
Aber dann wäre uns ja der Weg hin zu den Rosés versperrt gewesen. Den habe ich mit einer Reprise des Konzentrationsthemas eingeleitet und von Hugues Godmé aus Verzenay die Cuvée Reserve, bzw. Brut Nature vorgestellt, wer meine glänzenden Augen bei meiner ersten Begegnung mit diesem Champagner gesehen hat, versteht, warum. Allen anderen sei gesagt: diese Form von Powerplay gelingt nur ganz wenigen Winzern.
Mit dermaßen viel Anlauf konnte ich es wagen, Pommery Cuvée Louise 2002 und Jacques Lassaigne La Colline Inspirée Magnum aufzumachen, um nun aber auch wirklich die ganze Bandbreite des Champagners, von jung nach gereift, von Mono bis Multi ausgenutzt zu haben und dem Rosé jede nur erdenkliche Anspielstation darzubieten.
Raumland Rosé, Griesel Brut Rosé und Robert Moncuit Rosé Les Romarines bildeten den ersten Roséflight, wieder in Anlehnung an den Zwei-Sekt-ein-Champagner flight und tückischerweise wieder mit einem ausgemachten Sektplatzhirsch, dem der Griesel mit natürlicher Souveränität und Selbstbehauptung begegnete. Der Champagner geriet dabei fast zur Nebensache, so spannend war das Aufeinandertreffen der beiden deutschen Sprudler.
Den Schlussakkord bildete dann eine Jahrgangsabfolge 2011, 2012, 2013 von Knipser Rosé (2011), Piollot Rosé de Saignée Les Gravelées Brut Nature Sans Soufre (2012) und Griesel Rosé Extra Brut 2013, welchletzterer sich prächtig entwickelt hat und keine Scheu vor großen Namen oder besonders kompromisslosen Chapagnerpersönlichkeiten haben muss.
Dergestalt beruhigt, dass bei Griesel weiterhin alles zum besten bestellt ist, konnte ich zur Belohnung guten Gewissens noch eine Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame 1989 öffnen, die das Reifethema zu einem vorläufigen Abschluss führte, mit dem Lanson aber vor allem in puncto Frische nicht ganz aufschließen konnte, wegen vollzogenen BSAs aber ja auch schon konzeptionell gar nicht musste. Ein dann noch geöffneter Taittinger Collection 1990 zeigte sich gemütsschwerer, behäbiger und vom Alter stärker gezeichnet, die Cuvée Revolution von Doyard, von der ich zufällig gerade erst einige Flaschen in meinem Kofferraum verstaut hatte, war dummerweise angehauen, bzw. korkig. Umso besser gefiel mir dafür von Vadin-Plateau der undosierte Bois de Jots Premier Cru, den ich im slben Arbeitsgang eingesäckelt hatte.

Grand Chapitre Berlin, Adlon, 2016

Immer im Oktober ist das Grand Chapitre des Ordre des Coteaux de Champagne. An mein erstes Grand Chapitre erinnere ich mich noch sehr lebhaft, es fand ebenfalls im Adlon statt und endete infernalisch, nicht nur, weil am selben Abend im Club Felix die Afterparty der Venus stattfand.

Also voller Vorfreude die Klamotten gepackt. Da ich am Vorabend des Grand Chapitre in Heidelberg einen kleinen Auftritt in der Schlossgastronomie von Martin Scharff, manchem sicher noch aus der Wartenberger Mühle bekannt, zu bestreiten hatte, wurde die Anzugtasche mit Smoking, Schuhen, Krimskrams und Wechselwäsche für eine Woche ziemlich schwer. Da ich es nicht einsehe, mein Gepäck bei Inlandsflügen aufzugeben, wurde der Transport zur Belastungsprobe. Blutige Handinnenflächen und Schneidersitz in der Businessclass, weil die vor mir stehende Anzugtasche keinen Platz für noch so kurze Stummelbeine erlaubte, sind noch das geringste. Aber egal.

Eine Köche-Trias aus Hendrik Otto vom Lorenz Adlon Esszimmer (18/**, nach Stationen im
Haerlin , Brenners und der Traube Tonbach), dem Küchenoberhaupt des China-Club im Adlon Chef Tam und seiner Exzellenz Harald Wohlfarth bestritt den gastlichen Teil des Abends.

Der Aperitif war denkbar leicht gehalten, Hendrik Otto beschränkte sich auf ein Garnelencarpaccio mit Limonenschmand, gelierte Tomatenglace und Chili; Tatar vom Rottstocker Saibling, grüne Gemüsesauce und Joghurtschaum; Wachtelei, Kartoffelstampf, Senfsauce und Saiblingskaviar. Zu alledem gab es Nicolas Feuillatte Chardonnay Brut 2006, eigentlich als Vor-Aperitif, aber ich hatte mich nicht nur vorher schon mit dem geschmeidigen Zeugs angefreundet, sondern mir auch noch ein gut gefülltes Glas gesichert, um es zusammen mit den Apérokleinigkeiten zu probieren. Dazu gab es außerdem Alfred Gratien Brut Rosé, mit dem ich etwas länger, d.h. sicher so über drei bis fünf Gläser ins Gebet gehen musste, Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru Brut en Magnum, der sich widerstandslos einfügte, Cattier Blanc de Noirs Brut, der in einem chardonnaylastigen Umfeld die dunkle Seite der Macht vertrat und de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru Brut en Magnum, eine ganz gelungene Ausgabe, nachdem de Saint Gall bei allen Bemühungen doch immer nur irgendwo in den hinteren Reihen steht und von vielen Sommeliers pflichtschuldigst verkauft wird, wahre Begeisterungsstürme aber noch nicht erregt hat. Wirklich falsch machen kann man bei so einer Auswahl küchenmäßig wahrscheinlich nichts, vor allem den Saibling aus der Zucht des Rottstocker Forellenhofs von Matthias Engels und Susanne Finsterer (die beiden Quereinsteiger haben den Betrieb erst vor drei Jahren übernommen) bereitete Vergnügen. Kartoffelstampf und Wachtelei mag sowieso jeder gern; aromatisch gut ineinander verschränkt war das Carpaccio mit seinen verschiedenen Komponenten und der Chilinote.

Dann ging dass Menu in zwei Akten los. Hendrik Otto lieferte in der ersten Szene Salat von Roter Bete, getrocknete Beeren, Puntarella, Traube, Walnüsse und Buchweizen an den Tisch, dazu gab es Bollinger Special Cuvée en Magnum. Dagegen war nichts einzuwenden. In einem guten Veganrestaurant hätte ich mich über diesen etwas müslihaften Gang vielleicht sogar gefreut. Aber: nichts einzuwenden reicht bei zwei Sternen nicht, da hilft der schönste und zuverlässigste Bollinger nichts. Schwacher Auftakt also, leider. Es folgte in der zweiten Szene ein geschmortes Spanferkelbäckchen, Polenta, Zitrone und geräucherte Paprika, dazu gab es Lanson Noble Cuvée Rosé. Damit war die Scharte nicht ganz ausgewetzt, denn selbst wenn ich unbesehen mehr von der Schweinebacke nachgeordert hätte, Polenta und Paprika überzeugten mich dazu nicht. Wohl aber der wenig beachtete Lanson Noble Cuvée Rosé, der letztlich wie Beppo am Ende des ersten Akts von Leoncavallos Bajazzo die Situation entschärft.

Etwas zwiespältig sah ich dem zweiten Akt entgegen. Der begann mit Chef Tams signature dish, einem Wasabi Prawn mit Sojasauce und Thaimango. Davon hätte ich den ganzen Abend weiterfuttern können. Ähnlich muss es den Deutschen gegangen sein, als die ersten Chinarestaurants eröffnet hatten und das Volk sich erst an Nummern und später an Buffets überfraß. Zum Glück ist das vorbei und die Vietnamesen, die zum Schluss die Chinarestaurants immer geführt haben, bekennen sich heute zu ihrer eigenen, sehr starken Küche. Also war ich versöhnt und vor allem vom dazu gereichten Delamotte Blanc de Blancs Brut 2007 erheblich befeuert, Delamotte war mir in den letzten drei Jahren mehrmals als unangenehm hoch dosiert oder sonstwie zu süß aufgefallen, blieb aber hier völlig im Rahmen und wird sich auf eine Nachinspektion gefasst machen müssen. Auf Chef Tam folgte die Inszenierung von Harald Wohlfahrt, Confierte Heilbuttschnitte, Ananas-Mangochutney, Duftreiscreme, Kaffirlimette, Macadamia und Thaicurry. Spätestens wenn ich Kaffernlimette irgendwo lese, ist es um mich geschehen, so sehr mag ich die. Gespannt war ich auf die Verbindung mit Louis Roederer Edition Starck Brut Nature 2009, der ganz frisch auf den Markt gekommen ist und, selbst nicht ganz leicht, den nicht ganz einfachen 2006er ablöst. Allseitige Entwarnung, die Kombination war gut und mehr als gut, sie gab Satisfaktion. Der Aromenzauber von Harald Wohlfahrt, die Schwingungsfähigkeit des Champagners, das war schon von Format. Deshalb konnte mich die Jakobsmuschel mit Kartoffelmousseline, Seeigelkaviar und Champagnersauce nicht schockieren, denn weder Jakobsmuschel noch Seeigel gehören in irgendeiner Form zu meinen Lieblingen. Sehr wohl gehört aber der Champagner, Pommery Louise Brut Nature 2004, zu meinen Lieblingen und verbesserte den schwierig gewordenen Stand von Hendrik Otto merklich. Einerseits nahm sie den Faden auf, den der Roederer schon vorgesponnen hatte, andererseits hüllte sie Muschel und Kartoffel strukturbildend ein. Das half beiden, sich aromatisch weiter hervorzuwagen, was wiederum zu einer besseren Einbindung von Kaviar und Sauce führte. Als nächstes war die Perlhuhnbrust von Hendrik Otto dran, sie wurde serviert mit grünem Spargel, Estragon Buttersauce und Kalbsglace, dazu gab es Moet et Chandon Grand Vintage Rosé en Magnum, was von vorn bis hinten passte, auch wenn es nicht besonders originell wirkte. Dieser Rosé war für mich nicht nur für die Dauer von drei Gläsern sondern auch darüber hinaus wahrscheinlich sogar der Wein des Abends, worüber ich mich gar nicht genug verwundern konnte, was ich aber keinem verriet. Einen mächtigen Kontrahenten hätte der Rosé in Gestalt des Deutz Cuvée William Deutz 1999 en Magnum gehabt, der mit einem Dessert von gedörrten Sauerkirschen, Basilikumeis, Topfen und gesalzenem Schokoladencrumble serviert wurde. Leider war der arme Deutz hier denkbar schlecht untergebracht und wollte unter keinem denkbaren Gesichtspunkt zum Dessert passen, das Hendrik Otto in sich sehr gelungen zusammengestellt hatte. So verlor der Champagner durch seine ungünstige Positionierung und durch den Verlust des Bundesgenossen litt auch die Speise, die an dem Abend aber, zusammen mit dem Garnelen Carpaccio zum besten gehörte, was Hendrik Otto auf den Tisch gestellt hat.

Für die hinzukombinierten Champagner konnte von den Köchen keiner etwas, die gehorchen bei einem Grand Chapitre anderen Regeln, was man bis in alle Ewigkeit wird hinnehmen müssen, fürchte ich.

Champagne Deutz, the art of blending mit Olivier Bernard, Schloss Bensberg

Leute, die wenig oder keinen Champagner trinken kann ich nicht richtig einschätzen. Sie sind mir ein wenig suspekt. Ich habe auch meine Zweifel daran, ob sie das Himmelreich erlangen können. Vermutlich werden sie dem ewigen Feuer verfallen, das dem Teufel und seinen Engeln bereitet ist und dann ist natürlich alles zu spät und ein Heulen und Zähneklappern uswusf.

Ich hingegen hoffe, dass meine frommen Werke den Gefallen des Flodoard von Reims, Hinkmar von Reims und Richer von Reims, des Gerbert von Aurillac (a.k.a. Papst Silvester II.) und Odo von Chatillon (a.k.a. Papst Urban II.) und, sollten die Genannten aus irgendwelchen Gründen keine Fürbitte für mich halten können, natürlich beim Allerhöchsten direkt finden.

Keinen Gefallen finden wird, das weiss ich, mein ausgeprägtes Blindverkostungsdefizit, mit dem ich hoffentlich bei Kellermeister Bernard nicht in zu hässlicher Erinnerung geblieben bin. Dieser gute Mann nämlich hatte das schützende Habitat in Ay verlassen, erstmals mit einer noch nicht marktfreigegebenen Flasche im Gepäck, um sie in Bensberg im Rahme eines Blendingsworkshops vorzustellen. Zu probieren gab es die unterschiedlichen Rebsorten als vins clairs, einen Brut Classic der 13er Füllung, frisch nach dem Dégorgement und die zur Flaschengärung bereitgemachte Cuvée des nächsten Brut Classic, der 2018 herauskommen wird (15er Basis, 16er Füllung). Danach wieder gewohnteres, sprudelndes Terrain

I. Chardonnay
1. Le Mesnil 2015 war säuerlich bis zur Mehligkeit, weil wahrscheinlich der gesamte Eiweisshaushalt im Mund kollabiert, bzw, agglutiniert ist. Danach blieb noch der Eindruck von Ananasschale.

2. Villers Marmery 2015 war im Anschluss das komplette Gegenprogramm, ein fast schon lascher Chardonnay, was die Säure angeht, und mit herzhaften Pinotcharakter, ein Chardonnay qui pinote, wie man deshalb vor Ort so schön sagt.

3. Avize 2014 (Réserve) zeigte feinen Reifeeinfluss, obwohl es sich ja nicht um einen wirklich alten oder gereiften Wein im landläufigen Sinne handelt, sondern um die ein Jahr zurückliegende Ernte. Gut zu trinken und von den anderen beiden klar zu unterscheiden (dachte ich zumindest, bis die Blindprobe mich eines besseren belehrte).

II. Meunier
1. Venteuil 2015 aus Südexposition, daher mit viel Orangeneinflüssen, Nektarine und herber Saftigkeit, die merkliche Säure empfiehlt sich für Reifung oder einen Jahrgangschampagner.

2. Troissy 2015 stammt aus nördlicher Exposition, war deshalb feiner, leichter, eleganter, ermöglichte einen einfacheren Zugriff und eignet sich laut Bernard für den Non Vintage.

3. Chavot 2015 kam aus einer ganz anderen, für gute Meuniers und ihre erhaben positionierte kleine Kirche trotzdem bekannten Ecke, hier fand sich viel Pomelo, eine cruhafte Nase, Kreide aus der beginnenden Côte des Blancs und kaum vorstechende Säure. Wieder drei völlig verschiedene Meuniers also, mit denkbar unterschiedlichem Charakter.

III. Pinot Noir
1. Ay 2015 bot Blumenerde, Veilchen und Marzipan, ein prächtiger vin clair.

2. Bouzy 2015 zeigte die ganze Noisettegalerie und noch mehr: pelzige Blumenblätter, Fleischigkeit und rote Beeren, ein idealer Rosé-Kandidat.

3. Verzenay 2015 war streng, athletisch und auch leicht grünlich, phenolisch, gerbend. So, wie man es von Verzenay erwartet und je nach weiterer Entwicklung ein Wein für einen guten Jahrgang oder sogar die Prestigecuvée des Hauses. Auch die Pinotreihe also war von drei markanten Fixpunkten eingegrenzt, deren Wiedererkennung mir dennoch unwahrscheinlich schwerfiel. Sei’s drum.

IV. Cuvées, stets mit BSA, Reserveweine der letzten drei Ernten, im Beton gelagert und mit 9 g/l dosiert.

Die Brut Classic Cuvée, 15er Basis unmittelbar vor der Flaschengärung, also mis en cave 2016, 37CH 34PN 29M, 52% Réserveweine, Freigabe voraussichtlich 2018, stand dem Brut Classic, 2013er Füllung, 35CH 34PN 31M, gegenüber. Keksigkeit, dünnes Milchbärtchen, rotbackiger Apfel, kesse Säure, entfernt milde Röstnote, fanden sich im nasciturus genauso wie in der fertigen Cuvée, nur quasi am Ereignis Flaschengärung gespiegelt. Sehr kenntnisfördernd!

V. Die aktuellen Champagner

1. Brut Millésime 2009 ca. 60% Pinot aus Vouzy, Louvois, Verzenay und Ay, ca. 30% Chardonnay aus Avize, Le Mesnil, Vertus, Chouilly und Villers-Marmery und ca. 10% Meunier aus Pierry und Moussy. Blätterteig und Blüten gehen hier eine harmonische Liaison ein. Der Champagner ist leichtfüssig und von gesunder Substanz.

2. Blanc de Blancs 2009, 45% aus Avize, 35% aus Le Mesnil, den Rest teilen sich Oger, Cramant, Chouilly und Villers-Marmery. Das Ultraleichtflugzeug unter den Blanc de Blancs, aber beileibe kein einfacher Schönwetterchampagner.

3. Rosé Millésime 2010, Assemblagerosé mit 8 bis 10% Rotweinzugabe, die Trauben der Cuvée kommen aus der Montagne de Reims (80%) und aus dem Marnetal, Ay, Mareuil sur Ay, Bouzy, Ambonnay, Verzennay, praktisch alles Pinottrauben, mit nur einer kleinen Menge Chardonnay. Der Bouzy-Pinot aus der vin clairs Verkostung vorab vermittelte einen sehr guten Eindruck davon, was in diesem Champagner gewünscht ist.

4. Cuvée William Deutz 2006 aus ca. 2/3 PN (Ay, Ambonnay, Bouzy, Verzenay) und ca. 1/3 CH (Avize, Le Mesnil, Chouilly, Cramant, Villers-Marmery), etwas Meunier aus Pierry un dem Marnetal ist außerdem noch drin, wird allen, die ihn sich jetzt besorgen, in den kommenden Jahren viel Freude machen. Das dezente Äußere täuscht, der Champagner ist mit allen Wassern gewaschen, fruchtig, kräuterig, würzig, elegant, markant und anspruchsvoll.

5. Amour de Deutz 2006, ist ein Blanc de Blancs, der für sein Ausgangsmaterial auf nur wenige Gemeinden zurückgreift, Le Mesnil und Avize in der Côte des Blancs und Villers-Marmery als Haus-Cru von Deutz. Dadurch wird er nicht, wie Monocrus und Clos, zum ausschließlichen Terroirbotschafter, auch ist er geschmacklich nicht vorgeprägt oder eingegrenzt. Die drei Crus wirken vielmehr wie Fixpunkte einer geodätischen Triangulation, ein Prinzip, nach dem wir schon die vins clairs probiert hatten. Le Mesnil bringt Söure, Strukur, Kreide, Avize füllt Früchte und Balance auf, aus Villers-Marmery kommt der letzte Formschliff.

6. Amour de Deutz Rosé 2006, ist ein auf überwiegender Pinotbasis (55%) aufbauender, konzeptuell dem weißen Amour de Deutz aber nicht entgegengesetzter Champagner. Rotwein aus Ay (La Pelle, eine Lage, die man z.B. bei Champagne Roger Brun in Champagnerform probieren kann) und Mareuil-sur-Ay (Cumain, Charmont) kommt wie beim jahrgangslosen Rosé mit ca. 8% in die Cuvée. Dieser kleine Stillweinanteil ist, so vermute ich, der komplette game changer, der die Cuvée besonders pusht.

Fazit:
Erkannt habe ich praktisch nix, geschmeckt hat mir alles. Somit eine weitere Lektion in Demut und gutem Geschmack, gefördert von der Schlossküche, die perfekt abgestimmtes Essen lieferte.

Clos Lanson 2006 – 2015

Jonathan Margolis machte vor kurzem in seiner stets lesenswerten Technikkolumne darauf aufmerksam, wie faszinierend Fachsprache sein kann. Dazu muss man sich nicht air traffic control broadcasts reinziehen, was leicht möglich wäre und was ich zufällig jetzt gerade über die App LiveATC Air Radio mache.

„Portland Ground, United 135 off runway 28R at alpha six.
United 135, taxi straight ahead to gate charlie five.
Straight ahead to charlie five, United 135.“

So und anders klingen da die verrauschten und kaum verständlichen Nachrichten, die trotzdem ein Gefühl von Professionalität und Sicherheit vermitteln. Zum nachvollziehen reicht es im Normalfall aus, wenn man sich daran erinnert, wie entschlackt und reduziert die Meldungen z.B. im Bordfunk sind, die man als Passagier bei Flugreisen so mitbekommt. Auch da wird nicht nebulös rumgeeiert:

„doors to arrival, crosscheck and all call“.

Früher habe ich mit ähnlicher Freude die Physikalischen Blätter gelesen, zumindest die kleineren vermischten Nachrichten darin.

Ganz anders Pseudofachsprachen wie die sogenannte Weinsprache, die sich als Kunstsprache wie ein Esperanto aus mehreren verschiedenen Fachsprachen, teils handwerklichen, teils naturwissenschaftlichen und für die Feuilletontauglichkeit den unvermeidlichen Hilfswissenschaften, zusammensetzt. Da wimmeln die interdisziplinären Begriffsbeliebigkeiten natürlich nur so vor sich hin und laden jeden ein, sich mit seiner jeweils eigenen Rabulistik daran abzuarbeiten und Diskussionen über z.B. Schwefelgehalt, Salzigkeit oder Mineralik im Wein zu führen. Ob sinnreich oder nicht, als Sprachspiel taugt die Weinsprache allemal, weshalb ich mir die ganze Einleitung auch hätte sparen können. Flugs zum Wein:

In der Champagne sind Clos im Trend. Diese Trends können sehr dauerhaft sein und bezeichnen daher oft wichtige Entwicklungslinien der Champagne. Holz, Rosé und Dosage sind solche außerhalb der Champagne deutlich merkbaren Entwicklungslinien, an denen sich die Produzenten der Champagne jeweils höchst individuell positionieren, wenn sie wollen. Ein anderer Trend ist die Beschäftigung mit dem Rebsortenspiegel. Hier gibt es einmal die Beschäftigung mit den alten Rebsorten, unter denen speziell der Weissburgunder immer wieder positiv auffällt. Dann gibt es noch die Beschäftigung mit Neuzüchtungen, die mit den klimatischen Bedingungen der Zukunft zurecht kommen sollen. Ob das nicht nur eine fixe Technokratenidee ist oder ob hier wirklich nahtlos Champagnergeschichte fortgeschrieben werden kann, wird man sehen. Wenn ich mir vergegenwärtige, wieviele Neuzüchtungen ich beim Namen kenne und wieviele davon mir als genussvoll trinkbar in Erinnerung geblieben sind, hege ich momentan Zweifel. Bessere Vorschläge habe ich aber leider nicht, das Wetter selbst wird man ja kaum nach Belieben ändern können. Egal. Clos sind also im Trend. Dieser Trend bezieht sich nicht nur auf Clos, sondern auf Lagen allgemein. Clos sind nur ein besonders prägnanter Ausdruck davon. Die Stars unter den Clos sind der Clos des Goisses und der Clos du Mesnil, unter den neueren Clos ist der Clos d’Ambonnay einer der bekanntesten, der Clos Pompadour einer meiner Lieblinge. Flammneu ist außerdem der Clos Lanson (1961 und 1986 gepflanzte plots mit einer um satte 2°C höheren Durchschnittstemparatur bei hohem Durchlässigkeitsbeiwert, bzw. hydraulischer Leitfähigkeit, also schnellem Wasserabfluss, was den Boden überwiegend trocken hält).

Lansons Kellermeister Hervé Dantan hat gerade erst den Jungfernjahrgang 2006 freigegeben und bis 2015 jedes weitere Jahr einen in petto. Ich habe mich da im Frühjahr mal durchprobieren dürfen und bekam sogar noch ein kleines Töpfchen Honig geschenkt, mit Honig von den Bienen, die im biodynbewirtschafteten Clos ihre Arbeit verrichten. Der Wein wird sechs bis acht Monate im Holzfass (dreifache Vorbelegung mit Bourgogne Grand Cru und Fässer aus der lokalen Argonner Eiche, die Familie Lanson hat ihre Wurzeln dort) vergoren, um die typischen Stärkungseffekte zu erzielen, ein Zugewinn an Griffigkeit wird nicht angestrebt, die closeigene Typik brauche das nicht, so Dantan.

Den 2015er gab es als Stillwein mit 11,3 % vol. alc. frisch vom Fass. Der Wein schmeckte schon in dieser Fassung sehr elegant, hatte süßlichen Schmelz, pikante Säure, eine großzügige Burgunderaromatik und schien mir sehr elegantes Ausgangsmaterial für einen prachtvollen Champagner zu sein.

Der 2014er, gefüllt im Juni 2015, war von apfeligen Aromen und apfeliger Säure geprägt, wirkte lebhaft bis aufgeregt, mit viel Hefe und Kokos, dabei präzise und unverwackelt, mit Luft weicher und weniger nervös.

Der 2013er hatte mehr tartrische Säure, auch wieder Kokosraspel und Ananas, weniger Zitrusfrische bei gleichförmig starkem Säureeindruck. Ich fand ihn erst etwas zwischen den Stühlen, mit Luft aber immer noch sehr stramm und etwas entschiedener, durchsetzungsfreudiger als den 2014er.

Der 2012er war dann beinahe das genaue Gegenkonzept zum 2014er, viel weniger Kokos und Apfel, dafür schon sehr entwickelte Noten von Mandel und vanilliertem Puderzucker, im Kern ein festgewirkter, sehr munterer Bursche, muskulös, sicher, mit gesunder Säure und würziger Schärfe.

Nicht sehr beeindruckend war 2011, ein Jahrgang, der hier und bei einigen anderen schon im August eingeholt wurde, was beim 2015er super geklappt hat, bei 2003 und 2007 aber nicht immer nur die helle Freude war. Der Wein hätte etwas mehr Zeit in der freien Natur gebrauchen können, wie ein Kind, das zu früh eingeschult wurde. Es ist natürlich alles da, aber etwas zu schwächelnd, etwas zu süsslich.

Gut entwickelt zeigte sich der mit nur 5000 Flaschen eingebrachte 2010er. Delikat, aber nicht zerbrechlich, ganz leicht tonisch, als hätte man Schweppes mit natriumreichem Mineralwasser verdünnt. Etwas Wachs, etwas wenig Säure, etwas Orangina.

Schon jetzt sehr gut trinkbar war 2009, fleischiges Obst, offene Arme, Crèmigkeit, Sahnigkeit, Butter, vorhandene und gut platzierte Säure, ein Vergnügen schon jetzt. Laut Hervé Dantan ist angedacht, den 2009er vor dem 2008er herauszubringen, auch wegen der Parallelen zu 1989 und 1988. Ich fänd’s gut.

Sehr vielversprechend war 2008. Rauflustig, intelligent, wie Tyler Durden aus Fight Club, nur ohne die Kapitalismuskritik. Entwickelt, immer noch vielversprechend, mit Luft immer weiter nach oben steigend, sehr stark.

Der 2007er war auch schon sehr weit, aber eben fast schon wieder zu weit für sein Alter. Orangenfruchtfleisch, saftspritzend und einer leicht zügelnden Herbe. Viel Trinkspass, bei dem aber mitschwingt: wie lange wird der noch so bleiben? Und: was kommt danach? Vielleicht ein guter Clos Lanson, um sich mit Clos Lanson bekanntzumachen.

Der 2006er Jungfernjahrgang hatte einen erstaunlich starken Holzdurchschlag, viel Gebäck, Gewürze, hellen Tabak, Shishabarcharakter, freundliche, optimistische Säure. Mit Luft kommt eine winzerige, sehr individuelle Räuchernote durch, die gar nicht wie großes Haus schmecken will, im Mund bleibt der Champagner dann aber doch wieder so geschmeidig wie ein ganz großer. Gelungener Auftakt und wenn sich alle nachfolgenden Jahrgänge als ähnliche Mixturen und Wundertüten entpuppen, hat Lanson da etwas prachtvolles an den Start gebracht, mit ca. 195 €/Flasche in der Liga eines Clos des Goisses ziemlich gut und klug positioniert.

Fazit: Nachdem ich einige ältere Lansonjahrgänge seit 1971 getrunken habe und vor allem den 1971, 1976 und 1979 überaus gut, ja phänomenal fand, bin ich ziemlich sicher, dass der Clos Lanson mit ähnlicher Langlebigkeit ausgestattet in einigen Jahrzehnten noch so manche Weinrunde sehr erstaunen und entzücken wird.

Mit Champagne, Terroirs etC(omplicité). im Assiette Champenoise, Reims (***/5 Toques GaultMillau)

L’Assiette Champenoise von Arnaud Lallement ist der langjährige Antagonist des Crayères (nach einigen Wechseln steht die Brigade von insgesamt 110 Mann dort jetzt auch schon wieder seit 2009 unter der Leitung von Philipp Mille) in Reims und zog vorletztes Jahr mit dem dritten Stern am Konkurrenten vorbei, nachdem der Gault Millau ihn schon 2013 zum Koch des Jahres ausgerufen und die fünfte Haube verliehen hatte. Das Hotel-Restaurant ist langjähriger Familien- und Vorzeigebetrieb, die Küche mit ihren 15 Köchen auf 200 Quadratmetern reichlich großzügig bemessen, seit 2000 besteht eine enge Kooperation mit Champagne Krug. Gute Voraussetzungen, um ein paar Happen einzuwerfen. Das geht nicht ohne anständige Champagner, an denen auf der Karte kein Mangel herrscht. Noch spannender wird es allerdings, wenn der verlässliche Frédéric Bouché für das food & wine pairing verantwortlich zeichnet und passende Champagner der frischgegründeten Winzervereinigung ‚Champagne, Terroirs etc.‘ kombiniert.

Vorweg gab es
Champagne Apollonis (besser bekannt unter dem Namen Michel Loriot) Cuvée Palmyre (nicht zu verwechseln mit dem 100PN PC Palmyre von André Delaunois), die war sehr ansprechend, etwas apfelig und rotbackig, gegenüber meiner letzten Erfahrung mit dieser Cuvée schön fortentwickelt, vor allem nicht mehr so tapsig.
Piot-Sevillano aus Vincelles habe ich schon im letzten Jahr als aufstrebenden Betrieb wahrgenommen, die Cuvées „Elegance“ und „Interdite“ gaben erste Einblicke und die Cuvée Provocante (100M) erlaubt den aromatischen Vollzugriff auf alte Meunierreben, wobei birnige und quittige Aromen überwiegen; kurz sah ich mich auch auf die Apfelfährte gelockt und dachte an Chardonnay, was der Stimmigkeit keinen Abbruch tat.
Gaidoz-Forget 2007 Extra Brut, vor Jahren mal auf Empfehlung durchprobiert, habe ich den Erzeuger aus dem Blick verloren, um ihn jetzt als einen Klassiker, der mit viel Butter und Biscuit auftritt, wiederzuentdecken.

Hernach gab es was zu essen.

Pôtée Champenoise, d.i. der Erntehelfereintopf, schmeckte mir als großem Eintopf- und Suppenfan fabelhaft. Dazu gab es von Dauby aus Ay (8 ha in Ay und angrenzenden Premier Crus) die Cuvée Flore Extra Brut, deren ausgeprägter Aystil, konzentriert mit dem Parfum von Blumen, Küchenkräutern und gehackten Mandeln. Eine magnetische Kombination.

Taschenkrebs aus der Bretagne, Erbsen, Chip, Reimser Essig. Vor allem der Essig machte bei dem Gang sehr viel aus, die Produktqualität ist bei Fisch und Fleisch ja sowieso erhaben. Der Colin (11 ha in Vertus und Nachbarschaft bis ins Sézannais) Blanc de Blancs Vertus Cuvée Enjôleuse 2007, leicht roestig, auch buttrig, nahm den Essig gelassen auf und spielte ihn über Erbse und Krebs gekonnt zurück.

Langustine Royal als Tartar mit Zitronenkaviar, Piment d’Espelette und Timutpfeffer war vor allem durch die sparsam beigegebenen Gewürze ein Hit. Dazu gab es Francois Secondé (5,5 ha in Sillery und Umgebung), Puisieulx Grand Cru les Petites Vignes, 50PN 50CH fast 50 Jahre alte Reben, Assemblage 2009 begonnen und 2012 als Solera fortgeführt Vinifikation teils im Fass teils im Stahl, BSA, mit 6g/l dosiert. Zum Schalentier mit seiner nage crémée passte das zaghafte Vanillearoma des Champagners und dessen soleramäßige Sanftheit, die ihre Säure mehr dem Essen entlehnte, als selbst dort einbrachte.

Bar de Ligne mit Rübe und Vermouthschaum, dazu Bergeronneau-Marion 2006 ein Drittelmix mit viel Zitrus, etwas Vanille, ein wenig Brotrinde. Bekannt ist Bergeronneau-Marion vor allem durch den Clos des Bergeronneau, den sie als eine der ersten Winzerfamilien vor ca. zehn Jahren mit schickem Habit auf den Markt gebracht haben, just zu jener Zeit, als die Clos begannen, in Mode zu kommen. Der Jahrgang 2006 vereinigt sich sehr gut mit dem Wermut, die Rübe hatte dazu eigentlich nicht sehr viel beizutragen, ergänzte aber Fisch und Noilly Prat als lokale Ackerfrucht bestens.

Rind von Alexandre Polmard mit Kichererbse, Kichererbsenknusperkissen und Jus, dazu
Poissinet (aus Cuchery, mit 7 ha rechts und links der Marne), Cuvée Carte d’Or 2008, 50M 30CH 20PN, leicht gebutterter Salzkeks, am Ende etwas Veilchen und Lakritz. Den Winzer kannte ich vorher nicht. Die keksigen Aromen passten zur Kichererbse, beide lieben es, in Tunke zu baden und das Rind traf auf einen gut aufgestellten Champagner, der mir solo etwas zu schwer vorkommen würde, der aber zum Essen ganz und gar nicht undynamisch wirkte.

Comtémus mit Radieschen und Roter Bete, dazu Xavier Leconte, Scellés de Terroirs Pinot Noir Le Clos de Poiloux 2006, Fassvinifikation, BSA, 3 g/l; vorauseilend ein leichter Stinker, dahinter entwickelt sich ein etwas schwach ausgefallener Vents d’Anges, wie die Rebsortenreihe noch unter der Leitung des Vaters hieß (und mir immer sehr gut gefiel). Viel hat sich eigentlich nicht geändert unter der Leitung von Alexis, etwas gerafft und gestrafft wurden die Champagner vielleicht, einige Speckröllchen sind meinetwegen noch weggefallen, obwohl es davon nie viele gab, bei Leconte. Dem Clos de Poiloux wird man wahrscheinlich jetzt etwas mehr Zeit für die Entwicklung zubilligen müssen, als früher, da war er immer sofort da. Zum Käse passte er dem Grunde nach gut, hatte aber mit sich selbst zu kämpfen.

Dessertzitrone M. Bachès, dazu gab es René Jolly (13,5 ha, Landreville) Cuvée Editio 2005 (50PN 50CH, Fassausbau in regionaler Eiche), mit einer grossen Klassikernase, ebenso zitrusfrisch wie die irrsinnige Zitrone aus der Küche von Arnaud Lallement, nicht nur sauber, gekonnt und grosshauswürdig, sondern mit individuell rauchiger Herbe, was zum starksauren bis fast scharfen Zitronenfuellungskompott 1a passte.

Fazit:
Im Dreisternehaus der Champagne wird man satt und zufrieden gemacht. Die Küche lebt nicht von Quatscheffekten, sondern vom Produkt, abgesehen von dem mir etwas zu häufig stattfindenden Angießen der Saucen, Jus und sonstigen Flüssigkeiten am Tisch.

Ohne Mampf kein Kampf: Essen und Trinken in der Champagne

So wie beim sonst von mir nur wenig geschätzten Epiktet im Handbüchlein der Moral die Schafe das Gras nicht wieder ausspeien, um den Hirten zu zeigen, wie sie geweidet haben, sondern das Futter verdauen und Milch erzeugen, so sollen meine Kostnotizen über manches, was meinen ersten (und nicht nur diesen) Sphinkter passiert hat, den Uneingeweihten nicht unverdaute Lehrsätze sein, sondern eine kleine Hilfe und Orientierung in der Champagne, wobei ich es gern ertrage, wenn jemand zu mir spricht: »Du verstehst nichts«.

Wo also geht man in der Champagne am besten Essen? Klar, ein Blick in die einschlägigen Führer schrumpft die Auswahl auf den ersten Blick schnell auf Grand Cerf (*), Les Berceaux (*), Crayères (**) und Assiette Champenoise (***) zusammen. Aber kaum ein Mensch kann oder will unentwegt Sterneküche essen, vielfach geht das schon aus Zeitgründen nicht. Mittags ist ein Menu im Grand Cerf natürlich schon eine feine und gar nicht besonders teure Sache (39 €), das Berceaux in Epernay ist mit 45 € etwas teurer, im angeschlossenen Bistro Les 7 hingegen mit 29 – 32 € wiederum günstiger, bei beachtlicher Champagnerauswahl auch aus Magnums.

Im Traditionsrestaurant Chez Max in Magenta kostet das Mittagsmenu gerade mal um die 15 € und im Laufe eines solchen Essens fühlt man regelrecht, wie man zum Franzosen wird; die Champagner dort kennt man oft nichtmal dem Namen nach, manchmal sind im Glasausschank echte Überraschungen dabei. Das emsige Table Kobus mit seinem rustico-chic wird vor allem von den Vertretern der ansässigen Champagnerhäuser gern frequentiert und liegt preislich ziemlich in der Mitte. Die Champagnerkarte deckt große Häuser und einige weniger bekannte Erzeuger ab.

In Reims gibt es die Brasserie Flo (mit Treuekarte können Stammgäste dort einige Vergünstigungen abgreifen, Austern und Fischkram jeder Art gehen dort immer), eine Art Alex oder Extrablatt in Art-Déco Optik. Die Champagnerauswahl ist leider etwas phantasielos, dafür gibts dort meist gutes Tartar. Wer in Reims ist und bleiben will, kann sich im Le Bocal am Seafood gütlich tun und sich durch die gute Champagnerauswahl trinken: der 100% Meunier von Trudon kostet 32 €, der 100% Pinot Noir von Henriet-Bazin 35 € und der 100% Pinot Blanc von Tassin 39 €. Beaux Regards und Rive Gauche von Bérèche kosten je nur 59 €. Im erstaunlichen Glue Pot lohnt es, sich von Stéphane Arion und Team bedienen lassen, vor allem die Champagnerauswahl dort ist sensationell, die Stimmung auch. Kuscheliger geht es in der Epicerie au Bon Manger bei Aline am Forum zu, die Champagner dort sind genauso mitreißend, die Winzer dort genauso oft wie im Glue Pot höchstselbst anzutreffen und die gemischten Wurst-/Käseplatten machen wunderbar satt. Wen danach noch der Durst plagt, der kann schräg gegenüber in der Weinbar Le Vintage tanken (z.B. NPU 1999 quasi ohne Aufschlag zum Ladenverkaufspreis). Außenstehenden weniger bekannt aber sehr zu empfehlen ist der Cul de Poule in Reims, auch dort gibts unvermatschte Küche zum moderaten Preis und die Champagnerauswahl stimmt. Im Racine von Kayuzuki Tanaka sollte man egal ob mittags (39 €) oder abends einmal gegessen haben. Sehr zurückgelehnt, bei schöner Champagnerauswahl geht es im Coq Rouge zu.

Bei Sylvain Suty in Dormans kann man auch gut einkehren, das Menu ist mit ca. 13,50 € nicht teuer, die Champagnerauswahl überaus kundig, mit einer hübschen Anzahl besuchenswerter Winzer der näheren Umgebung und wer sich für Bier interessiert bekommt dort das lokale Bräu Les 3 Loups aus Trelou, auf der anderen Seite der Marne. Ähnlich charmant ist das Restaurant La Gare in Le Mesnil, direkt gegenüber von Champagne Robert Moncuit.

Am meisten Furore macht wahrscheinlich bis auf weiteres (und solange sich das Royal Champagne nicht wieder etabliert) das Restaurant Les Avisés auf der Domaine Jacques Selosse. Letztens gab es zur Küche von Stéphane Rossillon Champagne Marie-Noelle Ledru Grand Cru 2000 en Magnum (frisch, schlank),
Guiberteau Brézé 2006 en Magnum (viel Auster), Chartogne-Taillet Lettre de Mon Meunier 2010 (rassig, pikante Säure). Guiberteau findet man in der Champagne oft, ich habe ihn ja überhaupt erst dort kennengelernt als er zu Gast bei den Artisans war und fast könnte man denken, Guiberteau erfreut sich so großer Beliebtheit, weil ihn die Champenois so mögen. Na egal, im Les Avisés lohnen sich Mittag- und Abendessen immer, los geht es mittags bei 39 €, abends kommt noch ein Zwanni drauf, eigenes Wasser in still und sprudelnd kommt aus Bügelflaschen auf den Tisch, die wechselnden Menus kann man blind bestellen und sichs herrlich gut gehen lassen.

Soirée by Les Fa’Bulleuses de Champagne

Frauenclübchen sind in Mode wie Roséchampagner und minderschwere Essensmacken. Dabei handelt es sich überwiegend um künstlich wirkende Adaptionen (Adaptationen?) von Männerclubs, meist um die dort herrschenden Atavismen bereinigt und sterilisiert. Schön ist es aber meist trotzdem, wenn ein Haufen leistungsbereiter Frauen um einen herum ist. Erst recht gilt das natürlich, wenn alle eigenen Champagner machen. Das geht wiederum nur in der Champagne, wo nämlich alles anders ist und ich besonders gerne bin. Frauen haben hier schon immer eine hervorragende Rolle gespielt, selbst zu Zeiten quasiorientalischen Patriarchats. Ohne die berühmten Witwen Clicquot, Pommery, (Laurent-)Perrier, Bollinger, stünde die Champagne heute ganz anders und wahrscheinlich nicht gerade besser da. Die Fa’Bulleuses sind vor diesem Hintergrund nicht als Abklatschtruppe aus dem Umfeld des Printemps en Champagne zu verstehen, sondern als ein fruchtbarer, bzw. fruchtbringender und epikureischer Zirkel eigenen Rechts.

Im Reimser Restaurant La Table Anna’s luden die Ladies zur Soirée. Es gab

Croustillant de Gambas mit grünem Spargel, dazu Rochet-Bocart Blanc de Blancs Brut Nature von Mathilde Bonnevie aus Vaudemange. Weniger als ein Grämmchen Dosagezucker, athletischer Corpus, typischer Montagnechardonnay mit viel frecher Säure und fruchtiger Aromatik, die sich einwandfrei mit Spargel und Gambas paarte.

Terrine de Foie Gras, Chutney, Gewürzbrot, dazu Mary-Sessile L’Inattendue Extra Brut von Claire Blin aus Treslon. Reinsortiger Meunier, wieder gering (2 g/l) dosiert, aus der für starke Meuniers bekannten Region westlich von Reims, hinter Gueux und Vrigny gelegen. Ob der das schafft, mit Foie Gras, Chutnes und Gewürzbrot? War meine Befürchtung. Er schaffte es mit Bravour. Mary-Sessile werde ich weiter erkunden müssen.

Jakobsmuschelcarpaccio, Austernemulsion, Kaviar, dazu de Sousa Brut Réserve von Charlotte de Sousa aus Avize, mit 7 g/l dosiert, die auf den ersten Blick und auf dem Papier sehr hoch wirken nach den beiden Brut Natures, aber nicht so schmeckten. Das lag sicher am meerlastigen Aroma der Speisen, die ggf. viel Dosage vertragen können (nicht in jedem Fall) und zu einem anderen Teil lag es an der anpassungsfreudigen und am japanischen Geschmack (ich sage nur Cuvée Umami) geschulten Art des Champagners. Ein Selbstläufer.

Steinbuttfilet, Trüffelrisotto, Sauce Champagne, dazu Guy Mea Brut Nature von Sophie Milesi aus Louvois. 60PN 40CH, mir war Guy Mea bis dato völlig unbekannt. Auch das wird sich ändern müssen. Denn zum Steinbutt mit Trüffel passt ja nicht unbedingt immer alles, selbst große Häuser, die in Restaurants zu Hause sind, die ständig sowas servieren, tun sich mitunter schwer. Bei Guy Mea lief die Kombination mit einer Selbstverständlichkeit und Authentizität, dass ich staunen musste.

Noix de Filet de Veau, Cognacsahnesauce, Knusperpolenta und Oliven, dazu Baillette-Prudhomme Millésime 2008 von Laureen Baillette aus Trois-Puits war wieder gewohnteres Terrain, die drei Damen habe ich ja schon vor Jahren besucht und wegen ihrer Cuvée Réserve stets geschätzt. Die Jahrgänge habe ich darüber etwas aus den Augen verloren, fand mich aber mit dem 2008er schnell zurecht, zumal Laureens Schwester Justine meine Tischnachbarin war. Der Champagner hat 60PN 30CH 10M und 6 g/l Dosage, vor allem Freunde reichhaltig-reifer Aromatik werden hier gut bedient. Zum Kalb passte das sehr gut, weil Cognac, Oliven und Knusperpolenta sich gediegen eingebettet fanden.

Alter Comté, Brie de Meaux, dazu Beaugrand Carte Blanche Brut Nature von Hélène Beaugrand aus Montgueux bedurfte keiner großen Erläuterungen, Montgueux ist in weiten Teilen selbsterklärend und undosiert eine kluge Kombination zum Käse.

Mont Blanc Exotique, Florence Duchêne Kalikasan (50CH 45PN 5M, 60% Reserve und fünf Jahre Reife) von Florence Duchêne aus Cumières brauchte ebenfalls keine großen Erklärungen, oder doch: zum Dessert einen Nulldosagechampagner zu servieren ist schon ein wenig gegen den Strich. Geht aber und geht nur, wenn Dessert und Champagner auf einer Metaebene passen. Die simple Zuckerfrage stellt sich dann gar nicht mehr, Hefe, Nuss, Reife, Kaffee und ätherische Öle lenken die Aufmerksamkeit weit weg davon und erlauben dem von Erschlaffung bedrohten Geist neues excitement.

Fazit:
Cheerleadereffekt gibts woanders. Die Fa’Bulleuses lohnen eine individuelle Beschäftigung und zeigen sich vor allem zum Essen sehr kombinationsfreudig.

In it to win it

Angenommen, ich sollte einige Champagner für einen größeren Champagnerwettbewerb nominieren – welche würde ich wohl nehmen? So einen verrückten Complantationschampagner, am besten noch mit paar Altrebsorten drin, ohne störende Dosage (von Benoit Lahaye zum Beispiel oder von Agrapart oder von Geoffroy oder von Laherte (IWC (nicht aus Schaffhausen) resp. Stephen Tanzer schätzt ja seinen Les 7 sehr))? Oder lieber was von der Aube, so eine richtig unverschämte Pinotbombe (von Dominique Moreau oder Ruppert-Leroy)? Oder Amphorenchampagner (von Tarlant oder Vouette & Sorbée)? Wohl kaum. Das ist, salopp gesagt, Perlage vor die Säue, bzw. in etwa so sinnvoll, wie ein minutiös gefertigtes Manufakturkaliber aus Schaffhausen (wo man gerade erst 75 Jahre Portugieser abgefeiert hat) zur Information der Fahrgäste im Bahnhof aufzuhängen. Bahnhofsuhr, deren Wirkmächtigkeit man nicht unterschätzen sollte, deshalb da, wo Bahnhofsuhr gefragt ist und acting like big daddy da, wo man etwas damit anfangen kann oder nachdrücklich wünscht. Würde ich nun Champagner empfehlen müssen, die sich einer breiten Leser- und Trinkerschaft gefällig zu zeigen haben, ich nähme diese hier.

Grande Cuvee Moutard 100PN aus dem Stahltank, keine Malo, dafür 10 g/l Dosage nach 36 Monaten Flaschenaufenthalt; 30% Reservewein. Die Dosage klingt erstmal abschreckend, aber der BSA-Verzicht reißt es mehr als raus, wobei diese beiden Faktoren nicht alleinbestimmend sind. Mir gefiel das winzerige, kraftvolle Aroma überaus gut, volle Nuss, viel Brioche, Malz, röstige Brotrinde, einer der besten Moutards überhaupt und ein aufrüttelnder Alarmruf für alle, die sich am liebsten immer nur den allerhippsten und angesagtesten Winzern an den Hals werfen. Kann übrigens locker auch noch was liegen bleiben.

Heidsieck Monopole Blue Top, 70PN 20CH 10M, ist gleich die nächste erschütternde Erfahrung, wenn man bisschen Glück mit der Flasche hat. Zwar merklich viel süßer als der Moutard, aber ein kraftvoller, unverfetteter Champagner, der immerhin eine gewisse Süßetradition von Haus aus mitbringt und zu wahren hat. Das gelingt prächtiger denn je, zum bekanntermaßen lachhaften Supermarktpreis.

Alfred Gratien Brut ist wie alles aus dem Hause Alfred Gratien so durchzugsstark, zuverlässig und dabei günstig, dass man sich seines antrainierten Snobismus beinahe schämen muss. Bei Alfred Gratien gefällt mir wie beim Moutard die Säure immer wieder aufs Neue, die Komplexität verdankt sich hier außerdem einem zurückhaltenden Holzeinfluss, dem das kleine Haus seine Sonderstellung (zwischen allen Stühlen: deutsche Eigentümeschaft, für Winzer zu groß, für Haus zu klein, auch nicht in Familienhand, dafür mit uralter Kellermeisterdynastie) unter den Erzeugern in der Champagne verdankt. Wer sich ein besonders preisgünstiges und richtiggehend vorbildliches Champagnervergnügen ist der 2000er Vintage.

Michel Vignon Père & Fils Grand Cru Les Marquises 2008, im annus mirabilis 2012 habe ich mit mehreren Champagnern erstmals Bekanntschaft geschlossen, unter anderem gehörte damals der Champagner von Frederic Savart dazu, der es mittlerweile zu höchsten Würden gebracht hat, aber auch die etwas langsamer aufsteigenden Champagner von Lelarge-Pugeot (von deren Wirken ich mich in diesem Frühjahr noch einmal überzeugt habe) und mit dem Champagner aus dem kleinen Hause Vignon habe ich mich da vertraut gemacht und gefunden, dass das noch einiges ginge, buzw. möglich sei, bzw. in Wahrheit war ich wohl eher etwas unschlüssig. Mittlerweile weiß ich, dass der Les Marquises 2008 ein kleines Meisterwerk geworden ist, das zu kaufen sich unbedingt lohnt.

De Telmont Blanc de Blancs Grand Couronnement 2002 ist ein Champagner, mit dem man in einer Runde fortgeschrittener Champagnertrinker eher Kopfschütteln und bedrückte Mienen provozieren wird. Dabei ist er gerade für Champagnertrinker, die just vom Stillwein herkommen, sagen wir z.B. (weil ich es von der gerade erst verklungenen Weinlounge bei ihm noch sehr präsent habe) von Matthias Knebels Brückstück #Bückstück wie gemacht, um zustimmendes Kopfnicken und entrückte Mienen heraufzubeschwören. Sicher: er mag für Dosagenudisten hoch dosiert wirken. Nur darf man sich nicht immer nur auf technische Werte, vor allem nicht auf einzelne kaprizieren. Dann entgeht einem nämlich sowas hier und das wäre ein echtes Manko in der eigenen Trinkbiographie.

Fazit:
Mit keinem der oben genannten Champagner wird man Champagnernarren hinterm Ofen vorlocken. In der Blindprobe ist aber jeder von ihnen ein Siegertyp.

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